Quan un plat queda correcte però li falta alguna cosa, molta gent pensa automàticament en posar-hi més sal, una mica de llimona o alguna espècie més potent. Però Jordi Cruz ha posat el focus en un concepte molt més interessant i sovint menys visible: l’umami. Aquest cinquè sabor bàsic és el que fa que una recepta passi de ser simplement bona a tenir profunditat, persistència i aquella sensació que fa venir ganes de seguir menjant. No és un ingredient concret, sinó una manera d’entendre el sabor. L’umami apareix de forma natural en aliments rics en glutamat i altres compostos que potencien el gust, com el tomàquet madur, els bolets, el parmesà, el miso, l’alga kombu, els fermentats, els peixos curats o algunes carns madurades. La clau no és posar-ne molt, sinó saber combinar-los perquè el plat guanyi intensitat sense quedar carregat.
Hi ha tota mena d'aliments que aporten aquest umami que tant ens agrada
L’umami és el sabor que dona profunditat
Durant molt de temps, a la cuina domèstica s’ha parlat sobretot de dolç, salat, àcid i amarg. Però l’umami juga en una altra lliga perquè no sempre es detecta de manera tan clara. No és un gust que aparegui de cop, sinó una sensació més rodona, més saborosa i més llarga a la boca. Per això és tan important en cuina. Un plat pot estar ben cuit, ben salat i ben presentat, però continuar semblant pla si no té cap element que aporti profunditat. Aquí és on entren aquests ingredients que Jordi Cruz destaca com a essencials.
@jordicruzof El umami es el quinto sabor básico, ese que hace que un plato pase de estar bueno… a ser realmente memorable. Es una sensación profunda y sabrosa que viene de compuestos como el glutamato y los nucleótidos . En este vídeo te explico dónde encontrarlo de forma natural: desde el alga kombu, quesos curados como el parmesano, miso y fermentados, hasta tomates maduros, setas o pescados y carnes curadas. Todos ellos cargados de ese sabor que potencia cualquier receta. La clave es sencilla: combinar bien estos ingredientes y entender cómo funcionan en cocina. Cuando aprendes a usar el umami, tus platos ganan profundidad, equilibrio y un nivel de sabor difícil de igualar. #cocina #gastronomia #tips #umami
♬ sonido original - Jordi Cruz
El tomàquet madur, per exemple, té molt més interès que un tomàquet sense gust perquè concentra dolçor, acidesa i umami. Passa una cosa semblant amb els bolets, que aporten aquella sensació terrosa i intensa que transforma una salsa, un arròs o una crema. També hi ha productes que funcionen com a potenciadors naturals. El parmesà ratllat, una mica de miso, unes anxoves ben integrades o un brou fet amb alga kombu poden elevar una recepta sense que el comensal identifiqui exactament què hi ha canviat.
El secret és combinar sense saturar
La gran equivocació seria pensar que l’umami consisteix a afegir ingredients molt intensos sense criteri. Si es fa així, el plat pot quedar massa salat, massa pesat o massa fort. La gràcia és utilitzar aquests elements com una base invisible que reforça el conjunt. Un sofregit amb tomàquet ben reduït, uns bolets saltats, una mica de formatge curat o un toc de fermentat poden tenir més efecte que afegir més sal al final. El plat guanya cos, però no perd equilibri.
Això també explica per què moltes receptes tradicionals funcionen tan bé sense que ningú parlés abans d’umami. Un brou llarg, una salsa amb anxoves, un guisat amb tomàquet concentrat o una escudella ben feta ja treballaven aquesta profunditat de manera natural.
Així doncs, per a Jordi Cruz, el sabor no depèn només de corregir amb sal o d’aixecar amb llimona. El veritable salt arriba quan s’entén com funciona l’umami. Perquè quan aquests ingredients es combinen bé, qualsevol plat guanya una dimensió més profunda, més equilibrada i molt més difícil d’oblidar.