Una albergínia rostida pot semblar un plat senzill, però a la cuina japonesa hi ha una manera de transformar-la completament amb un sol ingredient: el miso. Aquesta pasta fermentada de soja aporta salinitat, profunditat i un gust umami molt característic que, combinat amb una mica de sucre i sake, crea una cobertura dolça i salada capaç de convertir una verdura quotidiana en un plat sorprenent. La recepta es coneix com a Nasu Dengaku i té una llarga tradició al Japó, on les albergínies antigament es rostien sobre brases de carbó vegetal per aconseguir una pell lleugerament cruixent i una polpa molt tendra.
Un sol ingredient secret d'origen japonès que fa que la recepta canviï per complet i sigui molt més bo
El miso és el secret d'una salsa que es caramel·litza al forn
Per preparar-la a casa només calen dues albergínies grans, tres cullerades de miso blanc o vermell suau, una culleradeta de sake per cuinar, dues culleradetes de sucre i unes tres culleradetes d’aigua. Les llavors de sèsam torrades i la ceba tendra són opcionals, però aporten textura i frescor al final.
El primer pas és rentar les albergínies i tallar-les longitudinalment per la meitat. A continuació, es fan petits talls diagonals sobre la polpa sense arribar a travessar la pell. Aquest gest facilita que la calor penetri millor i, sobretot, que la salsa de miso pugui quedar atrapada entre les incisions. Si es vol una textura especialment suau, es poden deixar uns minuts en aigua amb sal abans de coure-les i assecar-les bé després.
El forn s’ha d’escalfar a 200 °C. Les albergínies es col·loquen amb la polpa cap amunt sobre una safata amb paper de forn i es rosteixen fins que l’interior estigui ben tendre. El temps dependrà de la mida, però la polpa ha de cedir fàcilment quan es pressiona amb una forquilla.
El gratinat final és el que transforma completament l'albergínia
Mentre es couen, es prepara la salsa. En un cassó petit es barregen el miso, el sake i el sucre i s’escalfen a foc baix, remenant perquè el sucre es dissolgui i la barreja quedi homogènia. Després s’hi afegeix l’aigua a poc a poc fins a obtenir una salsa espessa però fàcil d’estendre.
Quan les albergínies estan tendres, es cobreixen generosament amb aquesta barreja i es tornen a introduir al forn, aquesta vegada amb el gratinador, durant només uns minuts. Cal vigilar-les perquè el sucre fa que la superfície es caramel·litzi ràpidament. El resultat ha de ser una capa brillant, lleugerament torrada i molt aromàtica sobre una polpa cremosa.
Per acabar, es poden afegir llavors de sèsam torrades i ceba tendra picada. El Nasu Dengaku es pot servir calent o a temperatura ambient, com a entrant o acompanyat d’un bol d’arròs blanc. Amb molt pocs ingredients, el miso aconsegueix que una simple albergínia rostida tingui un gust molt més profund, intens i completament diferent.