Una berenjena asada puede parecer un plato sencillo, pero en la cocina japonesa hay una manera de transformarla completamente con un solo ingrediente: el miso. Esta pasta fermentada de soja aporta salinidad, profundidad y un gusto umami muy característico que, combinado con un poco de azúcar y sake, crea una cobertura dulce y salada capaz de convertir una verdura cotidiana en un plato sorprendente. La receta se conoce como Nasu Dengaku y tiene una larga tradición en Japón, donde las berenjenas antiguamente se asaban sobre brasas de carbón vegetal para conseguir una piel ligeramente crujiente y una pulpa muy tierna.
Un solo ingrediente secreto de origen japonés que hace que la receta cambie por completo y sea mucho más buena
El miso es el secreto de una salsa que se carameliza en el horno
Para prepararla en casa solo se necesitan dos berenjenas grandes, tres cucharadas de miso blanco o rojo suave, una cucharadita de sake para cocinar, dos cucharaditas de azúcar y unas tres cucharaditas de agua. Las semillas de sésamo tostadas y la cebolleta son opcionales, pero aportan textura y frescura al final.
El primer paso es lavar las berenjenas y cortarlas longitudinalmente por la mitad. A continuación, se hacen pequeños cortes diagonales sobre la pulpa sin llegar a atravesar la piel. Este gesto facilita que el calor penetre mejor y, sobre todo, que la salsa de miso pueda quedar atrapada entre las incisiones. Si se quiere una textura especialmente suave, se pueden dejar unos minutos en agua con sal antes de cocerlas y secarlas bien después.
El horno se debe calentar a 200 °C. Las berenjenas se colocan con la pulpa hacia arriba sobre una bandeja con papel de horno y se asan hasta que el interior esté bien tierno. El tiempo dependerá del tamaño, pero la pulpa debe ceder fácilmente cuando se presiona con un tenedor.
El gratinado final es lo que transforma completamente la berenjena
Mientras se cuecen, se prepara la salsa. En un cazo pequeño se mezclan el miso, el sake y el azúcar y se calientan a fuego bajo, removiendo para que el azúcar se disuelva y la mezcla quede homogénea. Después se añade el agua poco a poco hasta obtener una salsa espesa pero fácil de extender.
Cuando las berenjenas están tiernas, se cubren generosamente con esta mezcla y se vuelven a introducir en el horno, esta vez con el gratinador, durante solo unos minutos. Hay que vigilarlas porque el azúcar hace que la superficie se caramelice rápidamente. El resultado debe ser una capa brillante, ligeramente tostada y muy aromática sobre una pulpa cremosa.
Para terminar, se pueden añadir semillas de sésamo tostadas y cebolleta picada. El Nasu Dengaku se puede servir caliente o a temperatura ambiente, como entrante o acompañado de un bol de arroz blanco. Con muy pocos ingredientes, el miso consigue que una simple berenjena asada tenga un sabor mucho más profundo, intenso y completamente diferente.