Aconseguir unes mandonguilles tendres i sucoses no depèn només de la qualitat de la carn. De fet, un dels errors més habituals és treballar massa la massa, compactar-la en excés o coure-la fins que perd bona part dels seus sucs. A la cuina tradicional xinesa hi ha diferents tècniques per evitar-ho, i una de les més interessants consisteix a incorporar un ingredient sorprenent i molt senzill: una mica d’aigua. Afegida progressivament a la carn picada, ajuda a aconseguir una barreja més hidratada i una textura molt més melosa després de la cocció. El secret, però, també està en la manera de barrejar-la i de donar forma a cada peça.
Treballar bé la carn per obtenir un resultat ben melós
L’aigua pot transformar completament la textura de la carn
La clau és incorporar l’aigua en petites quantitats, mai tota de cop. Es pot afegir a cullerades mentre es barreja la carn sempre en la mateixa direcció. D’aquesta manera, la massa va absorbint el líquid i queda més humida sense convertir-se en una barreja impossible de manipular. Quan es cuina, aquesta hidratació ajuda a evitar que la mandonguilla perdi tanta humitat i quedi excessivament compacta.
No cal exagerar. L’objectiu no és aigualir la carn, sinó proporcionar-li una petita reserva d’humitat. Aquest truc funciona especialment bé amb carns relativament magres, que tendeixen a assecar-se amb més facilitat. També es pot combinar amb una mica de midó de blat de moro, ou o pa remullat, segons la recepta, però l’aigua és probablement l’ingredient més senzill i inesperat. Un altre factor important és no amassar durant massa estona. Treballar excessivament la carn pot fer que les proteïnes s’uneixin massa i que el resultat final sigui més dur. Cal barrejar només fins que els ingredients quedin ben integrats i la massa tingui una textura lleugerament enganxosa però encara agradable.
La manera de formar les mandonguilles també és decisiva
Els cuiners xinesos utilitzen sovint una tècnica diferent de la clàssica de fer boles entre els palmells de les mans. En lloc d’arrodonir repetidament la carn, s’agafa una porció de massa amb una mà i es pressiona suaument perquè sobresurti entre els dits. Amb una cullera lleugerament untada amb oli, es talla la porció i es deixa directament preparada per cuinar.
Aquesta manera de donar forma a les mandonguilles evita manipular-les massa i permet conservar una estructura més lleugera. A més, és molt ràpida quan se n’han de preparar moltes. La cullera amb oli impedeix que la massa s’hi enganxi i facilita obtenir peces de mida semblant.
La cocció també ha de ser curta i controlada. En preparacions amb peces petites, uns minuts poden ser suficients, depenent del mètode i de la mida. Coure-les més del necessari pot eliminar bona part de l’avantatge aconseguit amb la hidratació. Per tant, el secret d’unes mandonguilles més sucoses no és afegir més greix. Una mica d’aigua, una manipulació mínima i una cocció ajustada poden marcar una diferència enorme i aconseguir una textura molt més tendra.