Poques coses fan més venir gana que l'olor d'un pa acabat de sortir del forn. La temptació de tallar-ne una llesca immediatament és enorme, però els professionals de la fleca recomanen esperar. El motiu és que la cocció no s'acaba exactament quan apaguem el forn. Durant els minuts posteriors, la calor residual continua actuant, la humitat de l'interior es redistribueix i l'estructura de la molla acaba d'assentar-se. Per això, tallar un pa massa calent pot provocar una molla humida, enganxosa, encara que aparentment el pa ja estigui perfectament cuit. Per això, King Arthur Baking ho resumeix així: el pa encara no està completament acabat quan surt del forn.
Un pa acabat de fer no és aquell que encara és calent del forn
La molla necessita refredar-se abans de tallar-la
Durant la cocció, l'aigua de la massa es transforma en vapor i els midons absorbeixen humitat i es gelatinitzen. Alhora, les proteïnes consoliden l'estructura que permet que el pa mantingui la seva forma. Quan traiem la barra o el pa rodó del forn, però, l'interior continua molt calent i carregat de vapor.
Si hi clavem el ganivet immediatament, trenquem una estructura que encara és flexible. Això explica per què una llesca de pa calent pot semblar humida o enganxar-se al ganivet encara que la recepta i el temps de forn hagin estat correctes.
La recomanació més senzilla és deixar-lo refredar damunt d'una reixeta. Així l'aire circula per la base i la humitat pot escapar de manera uniforme. En pans petits pot ser suficient esperar entre trenta minuts i una hora, mentre que un pa gran, dens o elaborat amb molta farina integral pot necessitar força més temps. Els pans amb un percentatge elevat de sègol són un cas extrem: alguns es beneficien fins i tot d'un repòs de moltes hores abans de tallar-los perquè la seva estructura interior és especialment humida.
El refredament també decideix com quedarà la crosta
Esperar no només afecta la molla. Quan el pa es refreda, part de la humitat interior migra cap a l'exterior. Si aquest vapor queda atrapat, la crosta cruixent es pot estovar ràpidament. Per això tampoc convé embolicar un pa quan encara està calent. En els pans que busquen una crosta especialment seca, fins i tot es pot deixar el pa uns minuts dins del forn apagat amb la porta lleugerament oberta. D'aquesta manera, part de la humitat continua evaporant-se i la superfície conserva millor el cruixent.
Una vegada fred, ja el podem tallar i guardar. Si volem conservar una molla tendra durant més temps, és millor protegir-lo bé, encara que això farà que la crosta perdi progressivament part del seu cruixent. Per tant, el millor truc després d'aconseguir un pa casolà perfecte és també el més difícil: no tocar-lo. Uns minuts de paciència permeten que la humitat s'equilibri, la molla quedi ben formada i la crosta mantingui una textura molt més agradable. El forn fa gairebé tota la feina, però el refredament és l'últim pas de la recepta.