De formatge se'n pot menjar tot l'any, perquè sempre n'hi ha. Però de verdura també en podem menjar tot l'any. Aleshores, perquè solem pensar que la fruita i la verdura tenen temporada, però el formatge no? La raó és molt senzilla. Si bé és cert que tenim verdura tot l'any, no tenim la mateixa fruita i verdura sempre. Les tomates es mengen a l'estiu, els calçots a l'hivern i les maduixes a la primavera. Doncs amb el formatge passa una mica el mateix; segons amb quina llet es fan, s'elaboren en una època o altra, malgrat que en funció de les maduracions en podem trobar durant la resta de l'any.
Tots tenim clar que hi ha temporada per a les cireres, temporada per a les maduixes, però i per als formatges? Hi ha temporades? Doncs resulta que una mica sí. Antigament, les cabres sempre quedaven embarassades, més o menys cap a la tardor, i parien a la primavera. I això era normal, perquè és quan hi ha més aliment i la mare cabra pot donar més alimentació a la seva criatura, i és en aquest moment quan es fan els formatges de cabra.
Amb la vaca és una mica diferent perquè com que és un animal molt robust, no l'afecta tant el clima. Amb tot, ja hem parlat més d'una vegada que hi ha formatges de vaca que només es poden fer amb llet d'estiu, però això té a veure amb la seva alimentació
Això què vol dir? Que si el pastor vol cuidar bé les seves cabres, els últims mesos de gestació no les munyirà i, per tant, aquests formatges més joves, més tendres de cabra, no els trobarem a les botigues, perquè serà el moment del secat de les cabres. Les ovelles, per exemple, tenen un secat de 5 mesos.
A la zona d'Idiazabal queden embarassades cap a l'agost, i en aquell moment s'envien les ovelles a la muntanya, i allà no se les toca més fins al gener, quan baixen a parir. Per això, els formatges d'Idiazabal generalment es fan del gener fins a l'agost. En trobarem tot l'any perquè n'hi ha de diferents maduracions, però seran formatges fets d'aquests mesos de l'any.
No us estranyeu si trobeu que hi ha uns formatges que desapareixen de la vostra botiga, i és senzillament perquè en aquell mateix moment estan fent el secat de l'animal
Amb la vaca és una mica diferent perquè com que és animal molt robust, no l'afecta tant el clima. Amb tot, ja hem parlat més d'una vegada que hi ha formatges de vaca que només es poden fer amb llet d'estiu, però això té a veure amb la seva alimentació. Així doncs, no us estranyeu si trobeu que hi ha uns formatges que desapareixen de la vostra botiga, i és senzillament perquè en aquell mateix moment estan fent el secat de l'animal.