Hola, gourmeters! Avui toca parlar dels ulls dels formatges. Els formatges tenen ulls? Doncs alguns, sí. I què són els ulls dels formatges? Són els forats que trobem a dintre la pasta dels formatges. Tots els forats són iguals? No. De fet, hi ha dues grans famílies de forats. D'una banda, hi ha els que nosaltres anomenaríem forats biològics, que són forats fets per bacteris, i llavors hi ha els forats mecànics, que són els forats que es fan quan el formatge està premsat d'una certa manera i no ha acabat de premsar-se del tot.
És un error que hi hagi forats en els formatges? No té per què. Hi ha formatges en els quals els forats són un element molt característic. Hi ha forats, com per exemple algun que us mostro en el vídeo, que és molt típic dels bacteris que fan aquest tipus de formatges. Quan es mengen la lactosa deixen anar una mica de CO₂. Aquest CO₂ no pot sortir a l'exterior i fan la bombolleta que es queda a dintre del formatge. Doncs això pot passar amb molts tipus de formatges. Els forats mecànics, en canvi, són forats que tindran una forma més irregular. Concretament, solen ser més petits. Quan veiem un formatge que té forats hem de mirar que els forats estiguin ben distribuïts a tot arreu i d'aquesta manera sabem que no és un error, que aquests forats estaven buscats.
La presència de forats en els formatges no és cap error. De fet, en alguns d'ells és un element molt característic
I quan un formatge no té forats és quan li diem un formatge cec. I aquests són formatges que senzillament venen ben planers. Segurament, heu vist un afinador donant-li copets al seu formatge i això és per veure si els forats estan ben distribuïts o si n'hi ha o no n'hi ha.
Com es controla la formació dels forats en els formatges
Els forats als formatges són espais buits que es formen durant el procés de producció del formatge. Aquests forats poden variar en grandària i quantitat depenent del tipus de formatge que s'estigui produint i de les tècniques de producció utilitzades. La formació de forats en els formatges es deu principalment a l'activitat de certs ceps de bacteris fets servir durant la fermentació del formatge, que produeixen gas com a subproducte del procés. El gas produït s'acumula a la massa de formatge i forma bombolles, cosa que pot donar lloc a la formació de forats al formatge.
Un dels mètodes més comuns és el control de la temperatura durant el procés de producció del formatge. En mantenir una temperatura estable durant la fermentació, es pot controlar el creixement dels bacteris i reduir la formació de forats. A més, alguns fabricants de formatge poden afegir bacteris específics a la llet per controlar la formació de forats. També és important controlar el temps i la pressió a la qual se sotmet la massa de formatge durant el procés de producció. Si s'aplica massa pressió o es deixa fermentar durant massa temps, la massa pot desenvolupar forats grans i irregulars. Per tant, els fabricants de formatge han de ser curosos i precisos en el maneig de la massa de formatge durant la producció.