¡Hola, gourmeters! Hoy toca hablar de los ojos de los quesos. ¿Los quesos tienen ojos? Pues algunos, sí. ¿Y qué son los ojos de los quesos? Son los agujeros que encontramos a dentro de la pasta de los quesos. ¿Todos los agujeros son iguales? No. De hecho, hay dos grandes familias de agujeros. Por una parte, hay los que nosotros denominaríamos agujeros biológicos, que son agujeros hechos por bacterias, y entonces hay los agujeros mecánicos, que son los agujeros que se hacen cuando el queso está prensado de una cierta manera y no ha acabado de prensarse del todo.
¿Es un error que haya agujeros en los quesos? No tiene por qué. Hay quesos en los que los agujeros son un elemento muy característico. Hay agujeros, como por ejemplo alguno que os muestro en el vídeo, que es muy típico de las bacterias que hacen este tipo de quesos. Cuando se comen la lactosa sueltan un poco de CO₂. Este CO₂ no puede salir al exterior y hacen la burbujita que se queda a dentro del queso. Pues eso puede pasar con muchos tipos de quesos. Los agujeros mecánicos, en cambio, son agujeros que tendrán una forma más irregular. Concretamente, suelen ser más pequeños. Cuando vemos un queso que tiene agujeros tenemos que mirar que los agujeros estén bien distribuidos a todas partes y de esta manera sabemos que no es un error, que estos agujeros estaban buscados.
La presencia de agujeros en los quesos no es ningún error. De hecho, en algunos de ellos es un elemento muy característico
Y cuando un queso no tiene agujeros es cuando le decimos un queso ciego. Y estos son quesos que sencillamente vienen bien simples. Seguramente, habéis visto un afinador dándole golpecitos a su queso y eso es para ver si los agujeros están bien distribuidos o si hay o no hay.
Como se controla la formación de los agujeros en los quesos
Los agujeros en los quesos son espacios vacíos que se forman durante el proceso de producción del queso. Estos agujeros pueden variar en tamaño y cantidad dependiendo del tipo de queso que se esté produciendo y de las técnicas de producción utilizadas. La formación de agujeros en los quesos se debe principalmente a la actividad de ciertas cepas de bacterias utilizadas durante la fermentación del queso, que producen gas como subproducto del proceso. El gas producido se acumula en la masa de queso y forma burbujas, cosa que puede dar lugar a la formación de agujeros en el queso.
Uno de los métodos más comunes es el control de la temperatura durante el proceso de producción del queso. Al mantener una temperatura estable durante la fermentación, se puede controlar el crecimiento de las bacterias y reducir la formación de agujeros. Además, algunos fabricantes de queso pueden añadir bacterias específicas a la leche para controlar la formación de agujeros. También es importante controlar el tiempo y la presión a la que se somete la masa de queso durante el proceso de producción. Si se aplica demasiada presión o se deja fermentar durante demasiado tiempo, la masa puede desarrollar agujeros grandes e irregulares. Por lo tanto, los fabricantes de queso tienen que ser cuidadosos y precisos en el manejo de la masa de queso durante la producción.