Ferran Adrià proposa començar a millorar la truita amb un gest que fem gairebé sense pensar: batre els ous. Abans d’incorporar-hi les patates o d’escalfar la paella, el cuiner es fixa en la manera de barrejar les clares i els rovells. El seu consell és treballar amb moviments horitzontals per integrar-los sense introduir-hi gaire aire. Ho va explicar a La Revuelta, el programa de David Broncano a RTVE, on va resumir la tècnica així: "Els ous es baten en horitzontal. Emulsiona i no aireja". Una indicació senzilla que formava part de la seva proposta per preparar una truita amb patates xips.
Ferran Adrià es fixa en una de les parts menys reconegudes de la preparació d'una truita
Batre en horitzontal per integrar els ous
A la pràctica, es tracta de moure l’utensili d’un costat a l’altre dins del bol, evitant aixecar contínuament la barreja. La referència és aconseguir que les clares i els rovells quedin ben units, amb un aspecte homogeni. Per tant, convé observar el contingut del recipient mentre batem: si encara hi ha parts de clara sense integrar, cal continuar treballant-les, sense necessitat de convertir el moviment en una sacsejada enèrgica.
En aquest sentit, una superfície plena d’escuma no és el senyal que busca el cuiner per a aquesta elaboració. El seu objectiu és barrejar els ous sense airejar-los excessivament. És un matís útil perquè sovint associem batre bé amb fer-ho més ràpid i amb més força. Aquí, en canvi, l’atenció se centra en la direcció del moviment i en l’aspecte que va adquirint l’ou dins del bol.
Aquesta manera de treballar encaixa amb la textura melosa que Adrià busca en la seva truita. La proposta consisteix a donar continuïtat als passos: primer integrar els ous, després incorporar-hi les patates i finalment controlar la cocció. El batut és només una part del procés, però permet començar amb una barreja uniforme abans que l’escalfor de la paella entri en joc.
El repòs i la cocció completen el truc
En la versió que va explicar, les patates són de bossa i ja estan fregides. Després d’afegir-les als ous, recomana deixar-les reposar aproximadament un minut perquè s’impregnin de la barreja. Això permet avançar directament cap a la cocció, sense haver de pelar, tallar i fregir patates. És una alternativa ràpida que manté l’atenció en petits detalls de preparació, encara que la llista d’ingredients sigui curta.
El pas següent és controlar la temperatura de la paella, que el cuiner situa al voltant dels 180 graus. Per comprovar-la, defensa l’ús d’un termòmetre. Un cop hi aboca la barreja, proposa deixar passar un minut abans de fer la primera volta. Després la torna a girar al cap de quaranta segons i repeteix el gest quaranta segons més tard. Són les referències que dona per a aquesta elaboració concreta.
Així doncs, els moviments horitzontals del principi es completen amb una cocció que busca evitar una capa exterior massa gruixuda. Per provar-ho a casa, comença pel bol: barreja fins que l’ou sigui uniforme i evita batre només per acumular escuma a la superfície.