Pot semblar una tasca senzilla, però a l'hora de fregir albergínies és molt fàcil cometre errors que arruïnen el resultat. Un dels més habituals és acabar amb unes rodanxes excessivament olioses, toves i pesades. Aquest problema té una explicació científica i també solucions eficaces que ens permeten gaudir d'aquest deliciós ingredient sense que absorbeixi més greix del compte. En llocs com Andalusia, especialment a Còrdova o Màlaga, les albergínies fregides són un plat tradicional que se serveix amb mel de canya, en un contrast dolç-salat irresistible. Però perquè quedin cruixents i lleugeres, no n'hi ha prou amb tallar-les i posar-les en oli.
El que fas malament en fregir albergínies
L'albergínia té una estructura esponjosa amb petits porus plens d'aire, la qual cosa fa que, en submergir-se en oli calent, actuï com si fos una esponja. A més, durant el fregit es trenquen les parets cel·lulars i, en evaporar-se el seu alt contingut en aigua, es genera un buit que és ocupat per l'oli. Tot això explica per què les albergínies mal fregides acaben xopes. Però no tot està perdut: hi ha maneres senzilles i eficaces d'evitar-ho.
Un dels trucs clàssics és empolvorar sal sobre les rodanxes d'albergínia i deixar-les reposar durant 20 o 30 minuts. Aquest procés ajuda que suïn i perdin part de l'aigua, encara que no és suficient si no s'eixuguen bé abans de fregir-les. Un altre truc habitual és cobrir-les en farina, ja que aquesta capa crea una barrera entre la polpa i l'oli. Tanmateix, la farina de blat no és la millor opció: absorbeix bastant oli i pot deixar una textura pastosa. Molt més recomanable és utilitzar farina d'arròs o de cigró, que ofereixen un acabat més cruixent i lleuger. També és molt útil remullar les albergínies en aigua amb gas molt freda durant mitja hora. Aquest pas ajuda a tancar els porus de la verdura i suavitzar el seu sabor, reduint l'absorció de greix.
És molt útil remullar les albergínies en aigua amb gas molt freda durant mitja hora
La temperatura de l'oli és un altre factor crucial. Si és massa fred, les albergínies es couran en lloc de fregir-se i absorbiran més oli. L'ideal és que estigui entre 170 °C i 180 °C, i que s'utilitzi una quantitat abundant per aconseguir un fregit ràpid i uniforme. Després de treure-les de l'oli, el millor és escórrer-les sobre una reixeta en lloc de paper de cuina, per evitar que el vapor les remolleixi.
I si busques una alternativa encara més lleugera, la fregidora d'aire és la teva aliada. N'hi ha prou amb una lleugera capa d'oli i un arrebossat adequat per aconseguir unes albergínies cruixents i delicioses, però sense excés de greix.