La cuina tradicional és plena de plats que desperten passió, i entre ells, les croquetes ocupen un lloc especial. Són aquest mos cremós i cruixent que evoca records familiars i que, ben fet, es converteix en una autèntica menja. Tanmateix, moltes persones continuen tenint un problema recurrent: que es trenquin en fregir-les. És aquí on entra en joc Karlos Arguiñano, un referent de la gastronomia espanyola que defensa amb entusiasme les croquetes casolanes davant les industrials. En un dels seus programes recents, va compartir un truc simple, però essencial perquè aquest plat surti perfecte i no acabi desfent-se en l'oli.
Karlos Arguiñano explica com fregir les croquetes i que no es trenquin
Tot va començar amb una recepta de cua de toro, la preparació de la qual el va inspirar per reutilitzar les sobres i crear un nou plat. Primer va proposar de convertir-les en crestes, però més endavant va decidir fer un pas més i fer-les servir com a farcit per a unes saboroses croquetes. En aquest procés va tornar a deixar clar que no hi ha substitut per a una bona beixamel casolana i un guisat fet amb mim. Tanmateix, el realment revelador va arribar al final del programa, quan va explicar com fregir les croquetes sense que es trenquin en l'intent, una cosa que ha compartit també a les seves xarxes socials i que aplica a qualsevol versió d'aquest plat, sense importar el farcit.
El truc, segons Arguiñano, no està en ingredients secrets, sinó en la manera de fregir-les. La clau és utilitzar oli abundant i calent, de manera que les croquetes quedin completament cobertes durant tot el procés. Aquest detall és fonamental perquè no s'obrin per la diferència de temperatura o per contacte amb el fons de la paella. A més, recomana no sobrecarregar la paella: col·locar només unes quantes peces alhora i moure la paella suaument perquè l'oli calent les envolti per complet i la cocció sigui uniforme.
Una de les seves claus és que les croquetes quedin completament cobertes en oli
Arguiñano utilitza oli d'oliva suau, que aguanta bé la calor sense deteriorar-se ràpidament. Encara que també es pot fer servir verge extra, és important tenir en compte que aquest tipus d'oli té un punt de fum més baix, per la qual cosa s'ha de vigilar bé la temperatura. Una vegada acabat el procés de fregit, ell aconsella colar l'oli per poder reutilitzar-lo en una altra tanda, la qual cosa permet aprofitar-lo sense perdre qualitat. Gràcies a aquest senzill consell, les teves croquetes casolanes deixaran de trencar-se i quedaran cruixents i daurades, just com han de ser. Fregir-les sense por i amb bona tècnica és el veritable secret de l'èxit. I com diu el mateix Arguiñano, “rico, rico y con fundamento”.