Los huevos suelen encontrarse fuera de la nevera en el supermercado, pero esto no significa que tengamos que conservarlos de la misma manera cuando lleguemos a casa. La recomendación más segura es guardarlos refrigerados, preferentemente dentro de su envase original y en una zona interior de la nevera. La clave es mantenerlos a una temperatura estable. En los establecimientos no se refrigeran para evitar que, después de comprarlos, el cambio repentino hacia una temperatura más elevada provoque condensación sobre la cáscara. Esta humedad puede favorecer la proliferación de bacterias y facilitar que atraviesen la barrera exterior. Una vez introducidos en la nevera de casa, sin embargo, no conviene volver a dejarlos habitualmente a temperatura ambiente.
Es muy importante mantener una temperatura estable
¿Por qué en el supermercado están fuera y en casa deben ir dentro?
La normativa europea establece que los huevos deben almacenarse y transportarse antes de venderlos a una temperatura preferentemente constante. Por este motivo, normalmente no se colocan en los expositores refrigerados. Si estuvieran muy fríos y luego pasaran un rato en el carro, en el coche o en la cocina, la cáscara podría cubrirse de pequeñas gotas de agua.
En casa, la situación es diferente porque podemos mantenerlos refrigerados hasta el momento de utilizarlos. El frío no elimina los microorganismos, pero ralentiza considerablemente su crecimiento. Esta precaución es especialmente importante porque la Salmonella puede estar presente tanto en la superficie como, menos habitualmente, en el interior del huevo.
El mejor lugar no es la puerta, aunque muchas neveras incorporen una huevera. Cada vez que abrimos el electrodoméstico, esta zona sufre oscilaciones de temperatura. Es preferible colocar la caja en un estante interior, donde el frío sea más constante. El envase original también protege los huevos de los golpes, evita que absorban olores y permite consultar fácilmente la fecha de consumo preferente.
No se deben lavar antes de guardarlos
Otro error habitual es lavar los huevos antes de ponerlos en la nevera. La cáscara dispone de una cutícula natural que actúa como barrera ante la entrada de microorganismos. Fregarla o lavarla puede dañar esta protección y aumentar el riesgo de contaminación. Si hay alguna suciedad visible, es mejor retirarla suavemente en seco o limpiar el huevo justo antes de utilizarlo. Tampoco conviene sacar toda la caja mucho tiempo antes de cocinar. Solo hay que coger los huevos necesarios y devolver inmediatamente el resto al frigorífico. Si una receta pide el huevo a temperatura ambiente, podemos dejar fuera únicamente las unidades que vayamos a usar durante unos minutos, evitando exposiciones largas, sobre todo en verano.
Hay que desechar los huevos con la cáscara rota, porque han perdido su principal barrera protectora. En preparaciones poco cocinadas, como una mayonesa casera, un tiramisú o una mousse, es más seguro utilizar huevo pasteurizado. Los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las inmunodeprimidas deben evitar especialmente el huevo crudo o poco cuajado.
Por lo tanto, la respuesta es clara, ya que en el supermercado pueden estar fuera para evitar cambios térmicos, pero en casa es mejor guardarlos dentro de la nevera. Siempre en el envase original, en un estante interior, sin lavarlos y manteniendo una temperatura estable hasta el momento de cocinarlos.