Hi va haver un temps en què trobar un paquet de pasta sense gluten obligava gairebé a peregrinar fins a una botiga especialitzada i deixar-se un dineral. Avui, aquest tipus de productes ocupen metres de prestatgeries al supermercat i l'etiqueta gluten free apareix en pans, galetes, cereals i tota mena de productes. Per als qui realment necessiten evitar aquesta proteïna, el canvi ha suposat un enorme avantatge. El problema apareix quan aquesta mateixa etiqueta comença a interpretar-se com a sinònim de saludable. Cada vegada més persones retiren el gluten sense tenir un diagnòstic que ho justifiqui perquè creuen que així se sentiran menys inflades, aprimaran o menjaran millor. Tanmateix, eliminar-lo per si sol no garanteix cap d'aquestes coses i, depenent del que posem en el seu lloc, fins i tot pot empitjorar la qualitat de la dieta.
Quan sí que és imprescindible
La celiaquia és una malaltia autoimmune en la qual el consum de gluten desencadena una resposta que danya l'intestí prim. En aquests casos, retirar-lo completament i per a tota la vida no és una elecció ni una tendència alimentària, sinó el tractament necessari. També existeixen altres situacions en les quals un professional sanitari pot recomanar evitar-lo, però fora d'aquests casos no hi ha motius per assumir que menjar sense gluten és, per definició, més sa. Precisament sobre aquesta tendència ha parlat recentment Júlia Farré, una professional molt seguida a xarxes que adverteix que retirar el gluten sense necessitat pot portar-nos a prendre decisions alimentàries que, lluny de millorar la dieta, l'empitjoren. I n'hi ha prou amb bussejar una mica a internet per comprovar que l'advertència no sorgeix del no-res.
La qüestió apareix quan canviem pa per pa ultraprocessat sense gluten, galetes per galetes sense gluten i snacks per la seva versió gluten free pensant que l'absència d'aquesta proteïna els converteix automàticament en millors
Un estudi realitzat per investigadors de la Universitat del País Basc va comparar la composició nutricional de 206 productes sense gluten consumits a Espanya amb 289 equivalents que sí que el contenien. A més, els investigadors van analitzar l'alimentació de 58 adults amb celiaquia. Van trobar diferències en l'aportació de calories, macronutrients, fibra, sodi, sal i colesterol i van concloure que una dieta basada en molts productes específicament formulats sense gluten pot afavorir desequilibris nutricionals, tant en persones celíaques com en aquelles que els consumeixen sense necessitar-ho.
Altres treballs fets posteriorment a Espanya han arribat a conclusions similars. Una comparació de més de 1.200 productes va trobar, per exemple, diferències en proteïna, greixos i tipus d'ingredients emprats en pans, pastes, pizzes i altres productes sense gluten respecte als seus equivalents convencionals. El problema, per tant, no és substituir el blat per arròs, patata, blat de moro, quinoa, fajol o llegums. La qüestió apareix quan canviem pa per pa ultraprocessat sense gluten, galetes per galetes sense gluten i snacks per la seva versió gluten free pensant que l'absència d'aquesta proteïna els converteix automàticament en millors.
Treure el gluten pot fer que eliminem al mateix temps aliments interessants sense obtenir a canvi cap benefici demostrat
El canvi que sí que val la pena fer
Un altre dels estudis que ajuda a posar en context aquesta moda va ser publicat a The BMJ el 2017. Els investigadors van analitzar les dades de 64.714 dones i 45.303 homes sense celiaquia durant 26 anys per estudiar la relació entre el consum de gluten i la malaltia coronària. El treball no va trobar que una ingesta més elevada de gluten augmentés el risc de malaltia coronària en persones sense malaltia celíaca. Els autors van assenyalar, a més, que evitar-lo innecessàriament podia reduir el consum de cereals integrals, el consum dels quals s'associa precisament amb beneficis cardiovasculars. En altres paraules, treure el gluten pot fer que eliminem al mateix temps aliments interessants sense obtenir a canvi cap benefici demostrat.
Si el nostre objectiu és millorar l'alimentació, potser el canvi interessant no és passar d'un pa convencional a un altre sense gluten, sinó fixar-nos en el tipus de pa que estem comprant. Substituir habitualment el pa elaborat amb farines refinades per pa integral augmenta el consum de fibra i permet conservar una part més gran dels components del cereal. Que aquest pa contingui gluten deixa de ser la qüestió principal si no hi ha cap raó mèdica per evitar-ho. El mateix passa amb la pasta. Una pasta integral pot aportar més fibra que el seu equivalent refinat i participar en àpats nutricionalment més interessants sense necessitat de recórrer a una versió especial sense gluten. De vegades posem tota l'atenció en un ingredient i perdem de vista el plat complet. Una gran ració de pasta amb xoriço, nata i formatge no es converteix en saludable perquè la pasta utilitzada sigui sense gluten. Pot resultar molt més interessant mantenir la pasta convencional i canviar les proporcions: reduir una mica la seva quantitat i acompanyar-la de tomàquet, carabassó, albergínia, xampinyons, espinacs, bròquil o altres verdures.
Ni engreixa ni aprima
Eliminar el gluten no provoca una pèrdua de pes per si mateix. Un pa, unes galetes o una pasta sense gluten poden aportar una quantitat d'energia similar (i fins i tot superior en algunes formulacions) als seus equivalents convencionals. Si una persona s'aprima després de retirar el gluten, pot ser que al mateix temps hagi deixat de prendre brioixeria, pizzes, cervesa, determinats snacks o una part important dels aliments que consumia anteriorment. En aquest cas, el que ha canviat és el patró global d'alimentació, no el fet d'haver eliminat el gluten. Abans de declarar la guerra a una proteïna que el nostre organisme tolera correctament, potser compensa mirar el plat complet. Triar més aliments integrals, augmentar les verdures, reduir els ultraprocessats i millorar els acompanyaments pot resultar força menys cridaner que comprar-ho tot amb una etiqueta nova, però també força més útil per a la salut i per a la cintura.