En l'univers de l'alta cuina, on cada plat pot entendre's com una obra d'art, les opinions dels comensals tenen cada vegada més pes. L'experiència va molt més enllà del menjar: entren en joc les expectatives, la percepció del luxe, la innovació i la disposició del client a deixar-se sorprendre. Això es torna especialment complex quan parlem de restaurants com DiverXO, el cèlebre projecte de Dabiz Muñoz a Madrid, guardonat amb tres estrelles Michelin i considerat un dels espais gastronòmics més creatius del món.
Així es prenia Dabiz Muñoz les crítiques als seus plats
Qui coneix de prop aquesta exigent cuina és Pablo Colmenares, cuiner que va formar part de l'equip de DiverXO durant tres anys i que avui lidera els fogons a la cadena New York Burger. En una xerrada en el pòdcast Con los pies en el suelo, Colmenares va compartir com va viure des de dins l'obtenció de la tercera estrella i el que va suposar per a l'equip: lluny de relaxar-los, el reconeixement va elevar encara més la pressió i les expectatives, tant internes com externes.
Segons relata, el nivell ja era altíssim abans de la tercera estrella, però amb aquest nou estatus, el perfil del client va canviar. Van començar a arribar més comensals moguts pel prestigi que per una autèntica passió culinària, sovint sense saber quin tipus de cuina s'anaven a trobar. I no tots estaven preparats per a un menú provocador, disruptiu i complex. Colmenares recorda plats com una llengua d'ànec fregida amb tomàquet petit vermell que generaven autèntic desconcert entre alguns clients. I aquest només és un dels molts exemples.
El nivell ja era altíssim abans de la tercera estrella
En aquest context, Dabiz Muñoz es mostrava ferm davant de les crítiques que qüestionaven les seves propostes. El xef, molt meticulós i obsessionat amb cada detall dels seus plats, no comprenia que algú volgués modificar els seus plats per caprici individual. Una anècdota que l'il·lustra bé és la d'una clienta que, en asseure's a la taula, va demanar llimona i tabasco per a tot el que li servissin. Per a Dabiz, això era com si algú es presentés en una galeria i decidís repintar un quadre perquè preferia el color groc.
Això sí, el restaurant sempre ha estat impecable respecte a al·lèrgies i intoleràncies. Tot s'adapta amb temps si és necessari. Però el que Colmenares posa en evidència és un debat profund: el client de tenir sempre l'última paraula, fins i tot en una proposta tan personal, artística i cuidada com la d'un xef d'autor?
La seva experiència convida a reflexionar sobre el paper de la informació, la formació del client i la responsabilitat dels qui comuniquen gastronomia. Perquè una mala crítica no sempre neix del plat, sinó del desconeixement de qui el rep.