En el universo de la alta cocina, donde cada plato puede entenderse como una obra de arte, las opiniones de los comensales tienen cada vez más peso. La experiencia va mucho más allá de la comida: entran en juego las expectativas, la percepción del lujo, la innovación y la disposición del cliente a dejarse sorprender. Esto se vuelve especialmente complejo cuando hablamos de restaurantes como DiverXO, el célebre proyecto de Dabiz Muñoz en Madrid, galardonado con tres estrellas Michelin y considerado uno de los espacios gastronómicos más creativos del mundo.
Así se tomaba Dabiz Muñoz las críticas a sus platos
Quien conoce de cerca esa exigente cocina es Pablo Colmenares, cocinero que formó parte del equipo de DiverXO durante tres años y que hoy lidera los fogones en la cadena New York Burger. En una charla en el pódcast Con los pies en el suelo, Colmenares compartió cómo vivió desde dentro la obtención de la tercera estrella y lo que supuso para el equipo: lejos de relajarles, el reconocimiento elevó aún más la presión y las expectativas, tanto internas como externas.
Según relata, el nivel ya era altísimo antes de la tercera estrella, pero con ese nuevo estatus, el perfil del cliente cambió. Empezaron a llegar más comensales movidos por el prestigio que por una auténtica pasión culinaria, a menudo sin saber qué tipo de cocina se iban a encontrar. Y no todos estaban preparados para un menú provocador, disruptivo y complejo. Colmenares recuerda platos como una lengua de pato frita con tomatillo rojo que generaban auténtico desconcierto entre algunos clientes. Y este solo es uno de los muchos ejemplos.
El nivel ya era altísimo antes de la tercera estrella
En ese contexto, Dabiz Muñoz se mostraba firme ante las críticas que cuestionaban sus propuestas. El chef, muy meticuloso y obsesionado con cada detalle de sus platos, no comprendía que alguien quisiera modificar sus platos por capricho individual. Una anécdota que lo ilustra bien es la de una clienta que, al sentarse a la mesa, pidió limón y tabasco para todo lo que le sirvieran. Para Dabiz, eso era como si alguien se presentara en una galería y decidiera repintar un cuadro porque prefería el color amarillo.
Eso sí, el restaurante siempre ha sido impecable en lo que respecta a alergias e intolerancias. Todo se adapta con antelación si es necesario. Pero lo que Colmenares pone en evidencia es un debate profundo: ¿debe el cliente tener siempre la última palabra, incluso en una propuesta tan personal, artística y cuidada como la de un chef de autor?
Su experiencia invita a reflexionar sobre el papel de la información, la formación del cliente y la responsabilidad de quienes comunican gastronomía. Porque una mala crítica no siempre nace del plato, sino del desconocimiento de quien lo recibe.