El ćevapi balcànic, aquesta icona de la graellada que uneix història, tradició i orgull culinari, està molt més a prop de convertir-se en alguna cosa més que un simple plat. Als Balcans no és només menjar: és identitat, memòria i punt de trobada. Per això, diversos països impulsen la seva candidatura perquè formi part del Patrimoni Cultural Immaterial de la Unesco, una manera de reconèixer que darrere d'aquests petits cilindres de carn rostida hi ha segles de mestissatge cultural, costum popular i una manera molt particular de celebrar la vida al voltant del foc. No parlem únicament de gastronomia, sinó d'un patrimoni viu que ha viatjat de generació en generació
Què és el cevapi balcànic i per què volen incloure'l com a Patrimoni Cultural de la Unesco
El ćevapi, també anomenat kebapi en algunes zones, és una preparació de carn picada amanida i emmotllada a mà, que es cuina a la graella i se serveix normalment en racions de cinc a deu peces. L'habitual és acompanyar-lo amb pa calent tipus lepinja o somun, ceba fresca picada i, segons el lloc, amb kajmak, iogurt o una mica d'ajvar. La recepta s'estén per Bòsnia i Hercegovina, Sèrbia, Croàcia, Eslovènia, Montenegro, Kosovo, Albània, Romania i Macedònia del Nord, i en cada territori adopta matisos propis que converteixen el plat en una veritable carta de presentació cultural.
A Bòsnia i Hercegovina, on el ćevapi és considerat gairebé un símbol nacional, existeixen estils molt reconeixibles. El d'estil Sarajevo s'elabora només amb carn de vedella, acuradament barrejada i emmotllada, amb mesures gairebé regulades. En altres llocs es combinen vedella, xai o fins i tot un toc de porc, com passa en certes zones de Sèrbia, on el resultat és més sucós i lleugerament fumat. Cada variant conserva una mateixa idea: simplicitat, producte i respecte per la tradició.
L'origen de la paraula prové del kebab otomà, recordant el fort vincle històric entre l'antic Imperi i la regió balcànica. Amb el pas del temps, els ćevapi van passar de ser menjar popular de taverna a convertir-se en autèntic emblema del carrer, venut en petites graelles i gaudit a qualsevol hora del dia. Avui, milers de famílies el preparen en festes, reunions i celebracions, reforçant aquest paper de menjar que reuneix i que explica històries.
L'origen de la paraula prové del kebab otomà, recordant el seu vincle històric d'ambdues regions
Precisament per això s'impulsa la seva inclusió a la llista del Patrimoni Cultural Immaterial: no per protegir una recepta exacta, sinó per salvaguardar un saber fer compartit, una tècnica tradicional i una forma social de menjar. Bòsnia i Hercegovina ja ha iniciat processos de protecció i altres variants locals figuren en llistes preliminars. Si finalment el cevapi entra al registre de la Unesco, serà una manera de reconèixer que, darrere d'alguna cosa aparentment senzilla, batega una herència culinària que segueix viva, evoluciona i ens recorda la riquesa cultural dels Balcans.