Cuinar peix al forn sembla una de les preparacions més fàcils de la cuina, però també és una de les que es poden espatllar amb més rapidesa. El principal error és deixar-lo massa estona dins del forn. A diferència d’altres carns, el peix té unes fibres molt més delicades i necessita menys temps per quedar al punt. Quan la cocció s’allarga, perd humitat, es torna més ferm i apareix aquella textura seca que pot arruïnar fins i tot una peça de bona qualitat. La solució és tan senzilla com començar a vigilar-lo abans del que solem fer i retirar-lo tan bon punt la carn perdi transparència i es separi fàcilment en làmines.
El peix és molt més delicat de coure que la carn convencional
La regla dels 10 minuts ajuda a no passar-se
Una referència molt útil és la coneguda regla dels 10 minuts. Consisteix a calcular aproximadament 10 minuts de forn, a uns 180 o 200 graus, per cada 2,5 centímetres de gruix de la peça. No és una fórmula matemàtica exacta, però sí un bon punt de partida per evitar una cocció excessiva. Els lloms fins o petits poden estar preparats en només sis o vuit minuts, mentre que un peix sencer pot necessitar entre 15 i 25 minuts, depenent de la mida. Per això no convé aplicar el mateix temps a totes les receptes. Un filet de lluç no necessita el mateix tractament que una orada sencera o un llom gruixut de salmó.
També és important preescalfar bé el forn. Si el peix entra quan la temperatura encara està pujant, la cocció s’allarga i això pot afavorir la pèrdua d’humitat. Entrar en un forn ja calent permet una cocció més ràpida, uniforme i controlada.
Un altre recurs molt útil és cuinar-lo en papillota, amb paper de forn o d’alumini. El vapor queda retingut a l’interior i ajuda a preservar la humitat de la peça. És una tècnica especialment interessant per als peixos blancs i magres, que són els que s’assequen amb més facilitat.
Mirar el peix és més important que mirar només el rellotge
Afegir una mica d’oli d’oliva verge extra abans d’enfornar també ajuda a protegir la superfície, però cap greix pot salvar un peix que ha estat massa estona al forn. Per això el gest més important és començar a revisar-lo uns minuts abans del temps previst.
El peix està pràcticament al punt quan la carn deixa de ser translúcida i es pot separar amb facilitat en làmines amb una forquilla. Esperar que quedi molt daurat per fora acostuma a ser una mala idea, perquè sovint l’interior ja haurà perdut massa suc. No tots els peixos reaccionen igual. Els més grassos, com el salmó, la sardina o la cavalla, toleren millor petits excessos perquè conserven més humitat. En canvi, peixos blancs com el lluç, el llenguado o el llobarro necessiten més vigilància.
En definitiva, el secret no és un condiment especial ni una recepta complicada. És retirar el peix del forn en el moment just. Controlar el gruix, començar a mirar-lo aviat i aprofitar tècniques que retinguin humitat són gestos senzills que marquen la diferència entre un peix sec i un de tendre, sucós i saborós.