Hi ha poques decepcions tan habituals com preparar-se un cafè amb ganes i descobrir, al primer glop, que té un gust massa amarg. Sovint tendim a culpar el tipus de gra, però el problema pot estar molt abans: en la manera com l’hem preparat. Una molta massa fina, una aigua excessivament calenta o deixar que el cafè s’extrigui durant massa temps pot provocar una sobre extracció i convertir una tassa equilibrada en una beguda aspra i desagradable. La bona notícia és que, en molts casos, corregir-ho és molt més senzill del que sembla.
Moltes vegades un mal procés de preparació fa que acabem amb un resultat decebedor i amb molt mal gust de boca
El problema acostuma a ser una extracció excessiva
Quan preparem cafè, l’aigua dissol progressivament diferents compostos presents en el gra mòlt. Si aquest contacte s’allarga massa o és excessivament intens, acabem extraient substàncies que aporten un gust més amarg. Això és el que es coneix com a sobreextracció, una de les causes més freqüents d’un cafè poc agradable.
La mòlta hi té molt a veure. Si el cafè està mòlt excessivament fi, l’aigua circula amb més dificultat i passa massa estona en contacte amb el producte. En aquest cas, provar una mòlta lleugerament més gruixuda pot ajudar a recuperar un sabor més equilibrat. També cal controlar el temps: en un espresso, una referència habitual són aproximadament 25 o 30 segons d’extracció.
La temperatura també pot canviar completament el resultat. L’aigua excessivament calenta pot afavorir l’extracció de compostos amargs. El rang recomanat se situa entre els 92 i els 96 °C. Si no tens un termòmetre, una solució domèstica és deixar reposar breument l’aigua després que hagi bullit abans d’abocar-la sobre el cafè.
No tot depèn de l'aigua: el gra i la cafetera també compten
Un altre factor important és el mateix cafè. Els grans amb torrats molt intensos poden presentar sabors més amargs, i els de varietat Robusta acostumen a tenir una amargor natural superior als Arabica. Si busques un resultat més suau, pots optar per un Arabica de qualitat i un torrat mitjà.
La proporció també és clau. Una orientació habitual és utilitzar uns 60 grams de cafè per litre d’aigua, aproximadament 7 o 8 grams per una tassa de 125 mil·lilitres. Posar massa cafè amb poca aigua pot produir una beguda desequilibrada i excessivament intensa.
I encara queda un detall que sovint passa desapercebut: la neteja. Els olis i residus de cafè s’acumulen ràpidament dins la cafetera i poden deixar sabors rancis o amargs. Per això convé esbandir-la regularment i mantenir-la descalcificada. Si el cafè et surt massa amarg, per tant, abans de canviar de marca prova tres coses: una mòlta una mica més gruixuda, una temperatura més controlada i una extracció més curta. Sovint, el problema no és el cafè, sinó haver-li demanat massa durant la preparació.