Tenir les espècies al costat dels fogons és còmode quan cuines. Pots agafar el pebre, el comí o el pebre vermell sense apartar-te de la paella. Ara bé, aquest racó també rep l’escalfor dels fogons i el vapor que surt de les olles. Si hi deixes els pots cada dia, els exposes a unes condicions que poden fer que les espècies perdin aroma abans d’acabar-les. El canvi és gradual. Sovint te n’adones quan obres un pot que fa mesos que tens a la cuina i l’olor que en surt és molt més feble que quan el vas estrenar.
Cal tenir molta cura a l'hora de conservar aquests productes
L’escalfor i el vapor afecten les espècies de maneres diferents
Les espècies deuen bona part de la seva olor als compostos volàtils que contenen. Quan en tritures una o l’escalfes mentre cuines, part d’aquests compostos s’alliberen i en pots percebre l’aroma. Aquesta escalfor és útil dins la paella, quan vols que l’espècia perfumi el plat. Al prestatge, en canvi, escalfar els pots repetidament pot accelerar la pèrdua d’aroma durant els mesos que els tens guardats. El pot pot semblar intacte i el contingut encara pot conservar el color, però la mateixa quantitat d’espècia tindrà menys presència al plat.
El vapor també hi té un paper. Si obres el pot directament damunt d’una olla que bull, la humitat que s’enlaira pot entrar-hi. Amb les espècies en pols, això es pot notar quan el contingut s’enganxa al tap o forma grumolls i costa més dosificar-lo. Si necessites afegir-ne una mica mentre cuines, posa la quantitat que vulguis en una cullereta, lluny del vapor, i aboca-la a l’olla. Així també pots controlar millor què hi tires, sobretot quan el pot té un dosificador que deixa passar més pols del que esperaves.
On guardar els pots perquè conservin l’aroma
Un armari sec i allunyat dels fogons és un lloc pràctic per guardar-les. També pot servir un calaix que no s’escalfi quan encens el forn. Si les tens en pots transparents, guardar-los a dins els protegeix de la llum directa i et permet continuar veient què hi ha a cada recipient quan els treus. Procura tancar-los bé després de fer-los servir. Si compres una espècia en una bossa que queda oberta un cop estrenada, pots traspassar-la a un pot net i sec que tingui un tap que ajusti bé.
Si vols tenir les més habituals a mà, pots reservar un espai al mateix taulell, però a l’altre extrem de la cuina. Així les pots agafar mentre cuines i tornar-les al seu lloc després d’amanir el plat o d’afegir-les a l’olla amb la cullera.
També val la pena adaptar la quantitat que compres a l’ús que en fas. Si només fas servir el comí de tant en tant, un pot petit et permet acabar-lo abans que passi mesos a l’armari. En el cas del pebre, pots guardar els grans sencers i moldre només els que necessitis per a cada plat. I si dubtes de l’estat d’un pot que fa temps que tens obert, olora’n una mica abans d’afegir-lo al menjar. Això et permet detectar si ha perdut intensitat abans de descobrir-ho quan tastes el plat.