Tener las especias al lado de los fogones es cómodo cuando cocinas. Puedes coger la pimienta, el comino o el pimentón sin apartarte de la sartén. Ahora bien, este rincón también recibe el calor de los fogones y el vapor que sale de las ollas. Si dejas los botes cada día, los expones a unas condiciones que pueden hacer que las especias pierdan aroma antes de terminarlas. El cambio es gradual. A menudo te das cuenta cuando abres un bote que hace meses que tienes en la cocina y el olor que sale es mucho más débil que cuando lo estrenaste.
Hay que tener mucho cuidado a la hora de conservar estos productos
El calor y el vapor afectan a las especias de diferentes maneras
Las especias deben buena parte de su olor a los compuestos volátiles que contienen. Cuando trituras una o la calientas mientras cocinas, parte de estos compuestos se liberan y puedes percibir el aroma. Este calor es útil dentro de la sartén, cuando quieres que la especia perfume el plato. En el estante, en cambio, calentar los botes repetidamente puede acelerar la pérdida de aroma durante los meses que los tienes guardados. El bote puede parecer intacto y el contenido aún puede conservar el color, pero la misma cantidad de especia tendrá menos presencia en el plato.
El vapor también tiene un papel. Si abres el bote directamente encima de una olla que hierve, la humedad que se eleva puede entrar. Con las especias en polvo, esto se puede notar cuando el contenido se pega a la tapa o forma grumos y cuesta más dosificarlo. Si necesitas añadir un poco mientras cocinas, pon la cantidad que quieras en una cucharilla, lejos del vapor, y viértela en la olla. Así también puedes controlar mejor qué echas, sobre todo cuando el bote tiene un dosificador que deja pasar más polvo de lo que esperabas.
Dónde guardar los botes para que conserven el aroma
Un armario seco y alejado de los fogones es un lugar práctico para guardarlas. También puede servir un cajón que no se caliente cuando enciendes el horno. Si las tienes en botes transparentes, guardarlos dentro los protege de la luz directa y te permite seguir viendo qué hay en cada recipiente cuando los sacas. Procura cerrarlos bien después de usarlos. Si compras una especia en una bolsa que queda abierta una vez estrenada, puedes traspasarla a un bote limpio y seco que tenga una tapa que ajuste bien.
Si quieres tener las más habituales a mano, puedes reservar un espacio en el mismo mostrador, pero en el otro extremo de la cocina. Así las puedes coger mientras cocinas y devolverlas a su sitio después de aliñar el plato o de añadirlas a la olla con la cuchara.
También vale la pena adaptar la cantidad que compras al uso que le das. Si solo usas el comino de vez en cuando, un bote pequeño te permite acabarlo antes de que pase meses en el armario. En el caso de la pimienta, puedes guardar los granos enteros y moler solo los que necesites para cada plato. Y si dudas del estado de un bote que hace tiempo que tienes abierto, huele un poco antes de añadirlo a la comida. Esto te permite detectar si ha perdido intensidad antes de descubrirlo cuando pruebas el plato.