Hacer una buena pizza napolitana no es solo preparar una masa, ponerle tomate y queso y hornearla. Para los pizzaiolos, es casi un lenguaje propio. Eric Ayala lo explica a menudo cuando habla de pizza: si quieres hacer una pizza realmente napolitana, debes entender que hay unas reglas muy concretas. No se trata de improvisar ni de copiar solo el aspecto. La pizza napolitana auténtica forma parte de una tradición artesanal italiana muy regulada, y aquí entra en juego una palabra clave: el Disciplinare.
La pizza napolitana cuenta con unas normas muy claras
El Disciplinare marca qué es una pizza napolitana auténtica
El Disciplinare es, en esencia, el documento que recoge las normas que definen cómo se deben elaborar determinados productos italianos tradicionales para que sean considerados auténticos. En el caso de la pizza napolitana, funciona como una especie de libro de reglas. No solo habla de los ingredientes, sino también del proceso, de la fermentación, de la manera de estirar la masa, de la cocción e incluso del aspecto final.
@ericayalapizzaiolo EL DISCIPLINARE
♬ sonido original - Eric Ayala
Por eso Eric Ayala insiste en que una pizza napolitana no se puede hacer de cualquier manera. La masa debe tener unos ingredientes muy básicos: harina, agua, sal y levadura. Nada más. No hay aceite dentro de la masa, no hay azúcar y no hay inventos extraños si se quiere respetar la tradición. La gracia está en la técnica y en el tiempo, no en añadir ingredientes para maquillar el resultado.
Otro punto fundamental es la fermentación. La masa necesita reposar, desarrollar estructura y ganar sabor. Una pizza hecha con prisa puede quedar correcta, pero difícilmente tendrá esa textura ligera, elástica y digestiva que se asocia a una buena napolitana. También es muy importante cómo se estira. La masa no debería aplastarse con rodillo, porque eso expulsaría demasiado aire. Se trabaja con las manos, desde el centro hacia afuera, dejando que el cornicione, el borde inflado, conserve aire y pueda crecer en el horno.
El horno y los ingredientes también tienen normas
La cocción es otro de los grandes secretos. La pizza napolitana necesita mucha temperatura y muy poco tiempo. El horno tradicional alcanza temperaturas muy altas, lo que permite cocer la pizza en cuestión de segundos. Esto hace que la base quede tierna pero bien cocida, mientras el borde se infla, se tuesta ligeramente y adquiere esas manchas oscuras tan características.
Los ingredientes también deben seguir una lógica. Un buen tomate, mozzarella adecuada, albahaca fresca y aceite de oliva bien puesto pueden hacer mucho más que una pizza cargada de cosas sin sentido. La napolitana no busca exceso, busca equilibrio. Por eso, cuando Ayala habla de seguir las reglas, no lo hace para limitar la creatividad, sino para respetar un producto con historia. Primero hay que entender la tradición; después ya vendrán las versiones personales.
Así pues, la clave para hacer una auténtica pizza napolitana no es solo tener buenos ingredientes. Es respetar el proceso, la masa, el tiempo y la cocción. El Disciplinare recuerda precisamente esto: la pizza napolitana es sencilla, pero no es improvisada. Y cuando se hace bien, esta sencillez es lo que la convierte en una de las mejores pizzas del mundo.