Una amanida pot semblar el plat més fàcil del món, però també és un dels que més ràpid delata si s’ha fet sense gaire cura. No n’hi ha prou amb posar enciam, tomàquet i oli en un bol. La diferència entre una amanida correcta i una amanida realment bona acostuma a estar en dos detalls molt simples com combinar fulles diferents i assecar-les bé abans d’amanir-les. Sembla poca cosa, però és el que fa que cada mossegada tingui textura, frescor i gust, en lloc de quedar aigualida i sense caràcter.
Cal controlar certs detalls a l'hora de fer una molt bona amanida
Una bona barreja de fulles ho canvia tot
Fer servir només un tipus d’enciam pot funcionar, però limita molt el resultat. Cada varietat aporta una sensació diferent. La romana és més ferma i té un punt cruixent; la fulla de roure és més tendra; la batavia dona volum; l’iceberg aguanta bé, però té poc gust; l’escarola i l’endívia aporten un toc més amarg; els canonges són suaus i delicats; i els espinacs frescos donen una textura més carnosa.
La clau no és barrejar per barrejar, sinó buscar equilibri. Amb tres o quatre tipus de fulla n’hi ha prou per aconseguir una amanida molt més interessant. Una base de romana, una mica de fulla de roure i unes fulles d’escarola, per exemple, ja dona contrast entre cruixent, tendresa i amargor. Si s’hi afegeixen canonges o espinacs, el plat guanya encara més profunditat sense necessitat de complicar-se.
Aquest joc de textures és el que sovint fa que les amanides de restaurant semblin millors. No sempre porten ingredients més cars, sinó una base més ben pensada. Una amanida amb fulles variades no necessita tanta salsa ni tants afegits per tenir personalitat. El gust vegetal apareix més clar i cada forquillada és una mica diferent de l’anterior.
El pas que molts s’obliden
L’altre detall imprescindible és assecar molt bé les fulles. Després de rentar l’enciam o qualsevol verdura de fulla, no s’hauria d’amanir mai directament. L’aigua que queda enganxada a la superfície dilueix la sal, talla l’efecte de l’oli i fa que la vinagreta rellisqui en lloc d’adherir-se. El resultat és una amanida plana, humida i amb el fons del bol ple de líquid.
Per evitar-ho, el millor és utilitzar una centrifugadora d’amanides. Si no se’n té, es poden deixar les fulles uns minuts sobre un drap net o paper de cuina, sempre sense aixafar-les. L’objectiu és que quedin fresques, però no mullades. Aquest pas és especialment important si es vol preparar una vinagreta amb oli, vinagre, mostassa, mel o llimona.
Quan les fulles estan ben seques, l’amaniment es reparteix millor i el gust queda més net. També convé amanir just abans de servir, perquè la sal i l’àcid estoven les fulles si passen massa estona en contacte. Per això una amanida bona no depèn només dels ingredients, sinó de l’ordre i del gest. Barrejar fulles amb criteri, assecar-les bé i amanir al final és el detall que separa una amanida normal d’una amanida que ve de gust repetir.