Una ensalada puede parecer el plato más fácil del mundo, pero también es uno de los que más rápido delata si se ha hecho sin mucho cuidado. No basta con poner lechuga, tomate y aceite en un bol. La diferencia entre una ensalada correcta y una ensalada realmente buena acostumbra a estar en dos detalles muy simples como combinar hojas diferentes y secarlas bien antes de aliñarlas. Parece poca cosa, pero es lo que hace que cada bocado tenga textura, frescura y sabor, en lugar de quedar aguada y sin carácter.
Hay que controlar ciertos detalles a la hora de hacer una muy buena ensalada
Una buena mezcla de hojas lo cambia todo
Usar solo un tipo de lechuga puede funcionar, pero limita mucho el resultado. Cada variedad aporta una sensación diferente. La romana es más firme y tiene un punto crujiente; la hoja de roble es más tierna; la batavia da volumen; la iceberg aguanta bien, pero tiene poco sabor; la escarola y la endivia aportan un toque más amargo; los canónigos son suaves y delicados; y las espinacas frescas dan una textura más carnosa.
La clave no es mezclar por mezclar, sino buscar equilibrio. Con tres o cuatro tipos de hoja basta para conseguir una ensalada mucho más interesante. Una base de romana, un poco de hoja de roble y unas hojas de escarola, por ejemplo, ya da contraste entre crujiente, ternura y amargor. Si se añaden canónigos o espinacas, el plato gana todavía más profundidad sin necesidad de complicarse.
Este juego de texturas es lo que a menudo hace que las ensaladas de restaurante parezcan mejores. No siempre llevan ingredientes más caros, sino una base mejor pensada. Una ensalada con hojas variadas no necesita tanta salsa ni tantos añadidos para tener personalidad. El sabor vegetal aparece más claro y cada tenedor es un poco diferente del anterior.
El paso que muchos olvidan
El otro detalle imprescindible es secar muy bien las hojas. Después de lavar la lechuga o cualquier verdura de hoja, no se debería aliñar nunca directamente. El agua que queda pegada a la superficie diluye la sal, corta el efecto del aceite y hace que la vinagreta resbale en lugar de adherirse. El resultado es una ensalada plana, húmeda y con el fondo del bol lleno de líquido.
Para evitarlo, lo mejor es utilizar una centrifugadora de ensaladas. Si no se tiene, se pueden dejar las hojas unos minutos sobre un trapo limpio o papel de cocina, siempre sin aplastarlas. El objetivo es que queden frescas, pero no mojadas. Este paso es especialmente importante si se quiere preparar una vinagreta con aceite, vinagre, mostaza, miel o limón.
Cuando las hojas están bien secas, el aliño se reparte mejor y el sabor queda más limpio. También conviene aliñar justo antes de servir, para que la sal y el ácido ablanden las hojas si pasan demasiado tiempo en contacto. Por eso una ensalada buena no depende solo de los ingredientes, sino del orden y del gesto. Mezclar hojas con criterio, secarlas bien y aliñar al final es el detalle que separa una ensalada normal de una ensalada que apetece repetir.