Alguaire (Segrià), en algun moment entre 1870 i 1880. Els besavis del cuiner, restaurador, professor, investigador i escriptor Josep Lladonosa i Giró (Alguaire, 1938), ja sucaven el pa amb tomàquet. Lladonosa relata que la seva àvia Júlia (nascuda a finals del segle XIX) explicava que el pa sucat amb tomata (com se l’anomena a la plana de Lleida) ja era un dels aliments habituals de casa seva. I, amb tota seguretat, ho devia ser de la majoria de cases d’aquell entorn rural i agrícola. I, també amb tota seguretat, a mitjans del segle XIX, el pa sucat amb tomàquet ja devia ser un aliment molt popular arreu de Catalunya. En quin moment vam començar a sucar el pa amb el tomàquet i per què?
L’origen del tomàquet
El tomàquet –amb el pa i l’oli– és un dels tres elements que conformen la tríada d’un dels plats nacionals dels catalans. L’origen del pa i de l’oli remunta a la prehistòria. La investigació arqueològica ha provat que, en aquesta riba nostra de la Mediterrània, fa uns 7.000 anys que pa i oli formen part de la nostra dieta. Però..., i el tomàquet? El tercer element de la tríada comparteix origen cronològic amb el pa i l’oli? Doncs, la resposta és no. El tomàquet no seria conegut –que no vol dir consumit– fins al segle XVI, quan els europeus van iniciar el procés de dominació i colonització d’Amèrica. Però no es conrearia fins al segle XVIII, coincidint amb les innovacions agràries de la Il·lustració.
El tomàquet no formaria part de la dieta dels catalans fins ben entrada la centúria del 1700
Per tant, el tomàquet no formaria part de la dieta dels catalans fins ben entrada la centúria del 1700. No obstant això, l’arquitectura d’aquest plat tan senzill i, ensems, tan popular, no sorgeix amb l’aparició del tomàquet en escena (segle XVI). La llesca de pa sucada, amb oli o amb vi, té una història antiquíssima, relacionada amb l’existència del pa rodó característic de la Mediterrània. I, pel cap baix, des d’inicis de l’antiguitat romana; la llesca de pa sucada amb oli i sal o sucada amb vi (molt més tard –a partir del segle XVI– s’hi sumaria el sucre); formen part de la nostra dieta alimentària. Tot i això, el temps ha posat en relleu que el tomàquet no seria un tercer ingredient, sinó que acabaria sent una tercera versió del pa sucat.
Peius Gener i el pa amb tomàquet
El periodista i autor teatral Pompeu Gener (Barcelona, 1846) –popularment Peius Gener– assoliria l’honor de ser el primer que documentaria l’existència de la llesca de pa sucada amb tomàquet. Va ser el 1884, poc més o menys coincidint en el temps, amb els besavis de Josep Lladonosa. Però Peius Gener no situa aquella experiència en una casa de pagès d’algun indret de la Catalunya rural; sinó en un bistrot de París. Aquesta dada faria dubtar els historiadors; però, finalment, s’imposaria la lògica. Per una banda, l’arquitectura del plat és pròpia de la tradició mediterrània. I, per una altra, les circumstàncies que empentarien la gènesi del plat, no tenien cap relació amb la capital francesa.
El pa amb tomàquet va sorgir, únicament, a Catalunya? I la resposta és no. També a les Mallorques, en algun moment a cavall dels segles XVIII i XIX
El gran misteri d’aquest aliment és el perquè i el quan es produeix el maridatge entre el pa i la tomata, amb l’oli com a element culminant. Hi ha diverses hipòtesis, però la resposta continua residint en la tradició oral. A la Catalunya rural de finals del segle XVIII, el pa –l’altre ingredient d’aquesta tríada– es pastava a les cases i es coïa al forn del poble. Era una tasca rutinària que es feia un cop a la setmana. Aquell pa, una vegada cuit i preparat pel consum, es guardava en un calaix del rebost anomenat post que, malgrat el propòsit de la seva existència, no aconseguia evitar que, amb el decurs dels dies, s’assequés. La solució per a estovar aquell pa sec, passaria per a sucar-lo amb tomàquet.
El pa amb tomàquet és propi, únicament, de Catalunya?
Hi ha certa tradició oral, sense solta ni volta i amb molt mala llet (a l’estil de “el abuelito de Jaen que vino a levantar Catalunya”), que sosté que el pa amb tomàquet sorgeix a Múrcia a principis del segle XX i que es va popularitzar a Catalunya a partir de l’arribada dels immigrants murcians que venien a Barcelona a treballar en les obres de l’Exposició Universal de 1929. Pel cap baix, les notes de Peius Gener (1884) ho desmenteixen. Però, el pa amb tomàquet va sorgir, únicament, a Catalunya? I la resposta és no. També a les Mallorques, en algun moment a cavall dels segles XVIII i XIX, es va produir aquest maridatge i del seu resultat va sorgir el plat que s’anomena “pamboli”.
La investigació historiogràfica encara no ha pogut datar i situar, amb precisió, el moment i l’indret en què algú va unir pa, oli i tomàquet per a crear un plat que, malgrat la seva senzillesa, faria fortuna i transcendiria en el temps; fins a esdevenir una icona de la cuina catalana. Però, reveladorament, a les Espanyes castellanes, tan habituades a negar i a soterrar qualsevol classe d’expressió cultural catalana –no se l’anomena “pantomate” ni “pan-con-tomate”, sinó amb la forma corrompuda, però inequívocament catalana, de “pantumaca” o “pamtumaca”. I, arreu del món, s’identifica el pa amb tomàquet o el “pamboli” illenc amb Catalunya i les Mallorques; i es considera que és un plat que parla català.