Alguaire (Segrià), en algún momento entre 1870 y 1880. Los bisabuelos del cocinero, restaurador, profesor, investigador y escritor Josep Lladonosa i Giró (Alguaire, 1938), ya untaban el pan con tomate. Lladonosa relata que su abuela Júlia (nacida a finales del siglo XIX) explicaba que el pan untado con tomate (como se le llama en la plana de Lleida) ya era uno de los alimentos habituales de su casa. Y, con toda seguridad, lo debía ser de la mayoría de casas de aquel entorno rural y agrícola. Y, también con toda seguridad, a mediados del siglo XIX, el pan untado con tomate ya debía de ser un alimento muy popular en toda Catalunya. ¿En qué momento empezamos a untar el pan con el tomate y por qué?
El origen del tomate
El tomate –con el pan y el aceite– es uno de los tres elementos que conforman la tríada de uno de los platos nacionales de los catalanes. El origen del pan y del aceite se remonta a la prehistoria. La investigación arqueológica ha probado que, en esta orilla nuestra del Mediterráneo, hace unos 7.000 años que pan y aceite forman parte de nuestra dieta. Pero..., ¿y el tomate? ¿El tercer elemento de la tríada comparte origen cronológico con el pan y el aceite? Pues, la respuesta es no. El tomate no sería conocido –que no quiere decir consumido– hasta el siglo XVI, cuando los europeos iniciaron el proceso de dominación y colonización de América. Pero no se cultivaría hasta el siglo XVIII, coincidiendo con las innovaciones agrarias de la Ilustración.
El tomate no formaría parte de la dieta de los catalanes hasta bien entrada la centuria del 1700
Por lo tanto, el tomate no formaría parte de la dieta de los catalanes hasta bien entrada la centuria del 1700. No obstante, la arquitectura de este plato tan sencillo y, a la vez, tan popular, no surge con la aparición del tomate en escena (siglo XVI). La rebanada de pan untada, con aceite o con vino, tiene una historia antiquísima, relacionada con la existencia del pan redondo característico del Mediterráneo. Y, como mínimo, desde inicios de la antigüedad romana; la rebanada de pan untada con aceite y sal o untada con vino (mucho más tarde –a partir del siglo XVI– se sumaría el azúcar); forman parte de nuestra dieta alimentaria. Sin embargo, el tiempo ha puesto de manifiesto que el tomate no sería un tercer ingrediente, sino que acabaría siendo una tercera versión del pan untado.
Peius Gener y el pan con tomate
El periodista y autor teatral Pompeu Gener (Barcelona, 1846) –popularmente Peius Gener– alcanzaría el honor de ser el primero en documentar la existencia de la rebanada de pan untada con tomate. Fue en 1884, poco más o menos coincidiendo en el tiempo con los bisabuelos de Josep Lladonosa. Pero Peius Gener no sitúa aquella experiencia en una casa de payés de algún lugar de la Catalunya rural; sino en un bistrot de París. Este dato haría dudar a los historiadores; pero, finalmente, se impondría la lógica. Por un lado, la arquitectura del plato es propia de la tradición mediterránea. Y, por otro, las circunstancias que empujarían la génesis del plato, no tenían ninguna relación con la capital francesa.
¿El pan con tomate surgió, únicamente, en Catalunya? Y la respuesta es no. También en Mallorca, en algún momento a caballo de los siglos XVIII y XIX
El gran misterio de este alimento es el porqué y el cuándo se produce el maridaje entre el pan y el tomate, con el aceite como elemento culminante. Hay diversas hipótesis, pero la respuesta continúa residiendo en la tradición oral. En la Catalunya rural de finales del siglo XVIII, el pan –el otro ingrediente de esta tríada– se amasaba en las casas y se cocía en el horno del pueblo. Era una tarea rutinaria que se hacía una vez a la semana. Aquel pan, una vez cocido y preparado para el consumo, se guardaba en un cajón de la despensa llamado post que, a pesar del propósito de su existencia, no lograba evitar que, con el transcurso de los días, se secara. La solución para ablandar aquel pan seco, pasaría por mojarlo con tomate.
¿El pan con tomate es propio, únicamente, de Catalunya?
Existe cierta tradición oral, sin pies ni cabeza y con muy mala leche (al estilo de “el abuelito de Jaén que vino a levantar Catalunya”), que sostiene que el pan con tomate surge en Murcia a principios del siglo XX y que se popularizó en Catalunya a partir de la llegada de los inmigrantes murcianos que venían a Barcelona a trabajar en las obras de la Exposición Universal de 1929. Como mínimo, las notas de Peius Gener (1884) lo desmienten. Pero, ¿el pan con tomate surgió únicamente en Catalunya? Y la respuesta es no. También en Mallorca, en algún momento a caballo de los siglos XVIII y XIX, se produjo este maridaje y de su resultado surgió el plato que se denomina “pamboli”.
La investigación historiográfica aún no ha podido datar y situar, con precisión, el momento y el lugar en que alguien unió pan, aceite y tomate para crear un plato que, a pesar de su sencillez, haría fortuna y trascendería en el tiempo; hasta devenir un icono de la cocina catalana. Pero, reveladoramente, en las Españas castellanas, tan habituadas a negar y a soterrar cualquier clase de expresión cultural catalana –no se le llama “pantomate” ni “pan-con-tomate”, sino con la forma corrompida, pero inequívocamente catalana, de “pantumaca” o “pamtumaca”. Y, en todo el mundo, se identifica el pan con tomate o el “pamboli” isleño con Catalunya y las Mallorcas; y se considera que es un plato que habla catalán.