París, 1686. Fa 340 anys. El sicilià Francesco Procopio Cuto (Palerm. 1651), obria un establiment destinat al consum de cafè i de gelats. Le Procope es convertia en la cafeteria pionera a França (la precedia la Hof Zur Blauen Flasch – de Viena – inaugurada tres anys abans) i en la gelateria pionera a Europa (“L’ampolla blava vienesa” no despatxaria gelats fins uns anys més tard). Des de París, la difusió del consum i l’evolució de la tècnica i de la composició del gelat s’escamparia arreu d’Europa. Actualment, la gelateria més premiada del món és a Pàdua (Itàlia). Però, quan i d’on van arribar els gelats i les gelateries a Catalunya i des de quan mengem gelats?
Cuto va ser l’inventor del gelat?
Francesco Procopio Cuto – que, a partir de la seva arribada a París (cap al 1670) apareix documentat com a Francesco Procopio dei Coltelli – no era l’inventor del gelat. Però sí que havia tingut una intensa relació amb aquest producte alimentari. Segons la investigació de l’historiador i gastrònom contemporani Folco Portinari (Torí, 1926 – Milà, 2019); Procopio procedia d’una família de pescadors d’Aci Trezza – a la costa oriental de Sicília – que s’havien dedicat a la fabricació de gel. El pare de Procopio, Onofrio Cuto, s’emplaçaria a Palerm (circa 1640) i es dedicaria a la fabricació i comercialització d’un producte elaborat amb gel, suc de fruita i mel.
Ni Onofrio ni Francesco Cuto – pare i avi, respectivament, de Procopio – serien els inventors del gelat. Ni aquest producte alimentari s’inventaria a Sicília. L’origen del gelat es perd en la nebulosa de la història, però tot apunta que hauria sorgit en algun moment del primer mil·lenni a l’Imperi xinès; i que hauria arribat a Europa durant la baixa edat mitjana (segles XII a XV) a través de la Ruta de la Seda i de mans dels mercaders més dinàmics d’aquest eix comercial. És a dir, els venecians, que l’haurien escampat arreu de la península italiana a través de les seves representacions polítiques i comercials (el seu equivalent als consolats de mar catalans).
El gelat contemporani, el que consumim actualment, és fill d’un sicilià i d’una nord-americana
Però qui li dona forma, definitivament, al gelat?
Tot i això, el 'gelat medieval venecià' no era en forma i textura com el nostre gelat contemporani. L’historiador i gastrònom Portinari afirma que aquell gelat primigeni era com una mena de sorbet elaborat amb gel i suc de fruites (molt apreciat per les classes populars) o amb l’afegit de la mel (amb molta predicació entre les oligarquies aristocràtiques). Procopio, en arribar a París (circa 1670), va produir i comercialitzar una beguda elaborada amb gel, llimona i sal. I, poc després, quan es va establir a la rue Fossés-de-Saint-Germain (1675) faria el mateix amb una beguda elaborada amb gel, ordi, anís, taronja i canyella. El gelat modern estava a punt de nàixer.
Els sorbets de Procopio Cuto van tenir molt èxit. Tant que, aquell sicilià que havia arribat a la “capital del món” amb escassos recursos, es convertiria en un cèlebre reboster que obtindria el reconeixement dels cuiners del palau de Versalles. El 1686, va transformar el seu obrador iniciàtic – a Fossés-de-Saint-Germain, actualment rue de l’Ancienne Comédie – en una cafeteria-gelateria. L’historiador Portinari revela que els primers gelats que es va despatxar en aquell establiment ja havien evolucionat a la forma i textura modernes i que l’èxit de “Le Procope” va ser tal que, fins i tot, el mateix rei Lluís XIV esdevindria client de la gelateria de Saint-Germain.
Com arriben els gelats a Catalunya?
Algunes fonts ens parlen de l’existència d’algunes cafeteries primigènies a la Barcelona de finals del segle XVIII. Més concretament, esmenten l’existència de la cafeteria de F. Martinelli, situada al carrer dels Arcs que hauria pogut elaborar i comercialitzar els primers gelats a Catalunya. Però, al Principat, la tradició gelatera arrela a principis del segle XIX, durant l’etapa bonapartista. El 1808, Catalunya va ser separada del regne espanyol de Josep I i incorporada al Primer Imperi francès com una regió més. En aquell moment es va produir el “desembarcament” d’uns 3.000 funcionaris francesos, procedents majoritàriament de París, que van portar el costum del consum del gelat.
A finals del segle XIX, el consum de gelat ja estava molt estès; tant als Països Catalans -pioners en l’elaboració i comercialització d’aquest producte a la península Ibèrica – com al conjunt d’Europa. El model cafeteria-gelateria, iniciat per Procopio Cuto, havia triomfat. I la màquina d’elaborar gelats – anomenada “geladora” – inventada el 1843 per la nord-americana Nancy Donaldson-Johnson (Nova York, 1794 – Washington, 1890), que, amb una tècnica senzilla, però efectiva, presentava un producte final molt reeixit; contribuiria, decisivament, a l’expansió del fenomen. El gelat contemporani, el que consumim actualment, és fill d’un sicilià i d’una nord-americana.