París, 1686. Hace 340 años. El siciliano Francesco Procopio Cuto (Palermo. 1651), abría un establecimiento destinado al consumo de café y de helados. Le Procope se convertía en la cafetería pionera en Francia (la precedía la Hof Zur Blauen Flasch —de Viena— inaugurada tres años antes) y en la heladería pionera en Europa ("La botella azul vienesa" no despacharía helados hasta unos años más tarde). Desde París, la difusión del consumo y la evolución de la técnica y de la composición del helado se extendería por toda Europa. Actualmente, la heladería más premiada del mundo está en Padua (Italia). Pero, ¿cuándo y de dónde llegaron los helados y las heladerías a Catalunya y desde cuándo comemos helados?
¿Cuto fue el inventor del helado?
Francesco Procopio Cuto —que, a partir de su llegada a París (hacia 1670) aparece documentado como Francesco Procopio dei Coltelli— no era el inventor del helado. Pero sí que había tenido una intensa relación con este producto alimentario. Según la investigación del historiador y gastrónomo contemporáneo Folco Portinari (Turín, 1926 — Milán, 2019), Procopio procedía de una familia de pescadores de Aci Trezza —en la costa oriental de Sicilia— que se habían dedicado a la fabricación de hielo. El padre de Procopio, Onofrio Cuto, se emplazaría en Palermo (circa 1640) y se dedicaría a la fabricación y comercialización de un producto elaborado con hielo, zumo de fruta y miel.
Ni Onofrio ni Francesco Cuto —padre y abuelo, respectivamente, de Procopio— serían los inventores del helado. Ni este producto alimentario se inventaría en Sicilia. El origen del helado se pierde en la nebulosa de la historia, pero todo apunta a que habría surgido en algún momento del primer milenio en el Imperio chino, y que habría llegado a Europa durante la baja Edad Media (siglos XII a XV) a través de la Ruta de la Seda y de manos de los mercaderes más dinámicos de este eje comercial. Es decir, los venecianos, que lo habrían extendido por toda la península italiana a través de sus representaciones políticas y comerciales (su equivalente a los consulados de mar catalanes).
El helado contemporáneo, el que consumimos actualmente, es hijo de un siciliano y de una norteamericana
¿Pero quién le da forma, definitivamente, al helado?
Sin embargo, el 'helado medieval veneciano' no era en forma y textura como nuestro helado contemporáneo. El historiador y gastrónomo Portinari afirma que aquel helado primigenio era como una especie de sorbete elaborado con hielo y zumo de frutas (muy apreciado por las clases populares) o con el añadido de la miel (con mucha predicación entre las oligarquías aristocráticas). Procopio, al llegar a París (circa 1670), produjo y comercializó una bebida elaborada con hielo, limón y sal. Y, poco después, cuando se estableció en la rue Fossés-de-Saint-Germain (1675) haría lo mismo con una bebida elaborada con hielo, cebada, anís, naranja y canela. El helado moderno estaba a punto de nacer.
Los sorbetes de Procopio Cuto tuvieron mucho éxito. Tanto que, aquel siciliano que había llegado a la “capital del mundo” con escasos recursos, se convertiría en un célebre repostero que obtendría el reconocimiento de los cocineros del palacio de Versalles. En 1686, transformó su obrador iniciático — en Fossés-de-Saint-Germain, actualmente rue de l’Ancienne Comédie — en una cafetería-heladería. El historiador Portinari revela que los primeros helados que se despacharon en aquel establecimiento ya habían evolucionado a la forma y textura modernas y que el éxito de “Le Procope” fue tal que, incluso, el mismo rey Luis XIV se convertiría en cliente de la heladería de Saint-Germain.
¿Cómo llegan los helados a Catalunya?
Algunas fuentes nos hablan de la existencia de algunas cafeterías primigenias en la Barcelona de finales del siglo XVIII. Más concretamente, mencionan la existencia de la cafetería de F. Martinelli, situada en la calle dels Arcs que habría podido elaborar y comercializar los primeros helados en Catalunya. Pero, en el Principado, la tradición heladera arraiga a principios del siglo XIX, durante la etapa bonapartista. En 1808, Catalunya fue separada del reino español de José I e incorporada al Primer Imperio francés como una región más. En aquel momento se produjo el “desembarco” de unos 3.000 funcionarios franceses, procedentes mayoritariamente de París, que trajeron la costumbre del consumo del helado.
A finales del siglo XIX, el consumo de helado ya estaba muy extendido, tanto en los Països Catalans —pioneros en la elaboración y comercialización de este producto en la península ibérica— como en el conjunto de Europa. El modelo cafetería-heladería, iniciado por Procopio Cuto, había triunfado. Y la máquina de elaborar helados—llamada "heladora" —inventada en 1843 por la norteamericana Nancy Donaldson-Johnson (Nueva York, 1794 – Washington, 1890), que, con una técnica sencilla, pero efectiva, presentaba un producto final muy exitoso; contribuiría, decisivamente, a la expansión del fenómeno. El helado contemporáneo, el que consumimos actualmente, es hijo de un siciliano y de una norteamericana.