El greix d’ànec pot canviar unes patates al forn amb un gest tan senzill com substituir l’oli amb què les acostumes a amanir. Quan es fon, recobreix els trossos i els acompanya durant tota la cocció. Les patates agafen un gust que recorda el rostit i, si tenen prou espai a la safata, es dauren per fora mentre es couen per dins. És una manera de donar caràcter a la guarnició abans que arribi a taula. Amb un pessic de sal al final, les pots servir soles o al costat d’un plat de carn.
Un recurs ideal per millorar el gust de les patates al forn
El gust de rostit s’incorpora durant la cocció
El greix d’ànec té un gust propi que es nota especialment en una patata, perquè la polpa és suau i deixa que el rostit destaqui. La diferència amb una salsa és el moment en què l’afegeixes. Si poses la salsa al final, queda damunt de la patata ja cuita. El greix, en canvi, entra al forn amb els trossos i en condimenta la superfície mentre es va daurant. Això també et permet decidir com vols servir les patates. Si hi poses una salsa, la pots deixar en un bol a part perquè cadascú se’n serveixi.
La quantitat justa és la que permet untar els trossos per totes bandes amb una capa fina. Si el greix és sòlid, fon-lo abans de barrejar-lo amb les patates perquè es reparteixi millor. Pots fer aquesta barreja en un bol i després passar els trossos a la safata. Així veuràs de seguida si n’hi ha prou o si encara hi ha alguna cara sense untar. Si hi afegeixes romaní o farigola, fes-ho amb moderació perquè l’herba acompanyi el gust del rostit.
Si has cuinat un magret, pots aprofitar el greix que ha deixat anar a la paella per fer les patates del mateix àpat. Aboca’l en un bol i deixa els trossets torrats al fons de la paella. Si has comprat el greix en un pot, treu-ne només el que necessitis per untar tots els trossos abans d’enfornar-los.
Com fer que quedin cruixents per fora i tendres per dins
Per aconseguir una superfície més cruixent, pots bullir les patates uns minuts abans de posar-les al forn. Talla-les en trossos semblants i escorre-les quan la part exterior comenci a estovar-se i el centre encara sigui ferm. Deixa que perdin el vapor i sacseja-les amb compte dins l’escorredora. Les vores quedaran una mica irregulars i aquests petits relleus es dauraran a la safata. És un pas que va especialment bé quan talles les patates a grills gruixuts i vols que la part de dins quedi tendra.
Barreja les patates amb el greix fos i posa-les al forn ben calent, repartides en una sola capa. Deixa una mica de separació entre els trossos. Si els amuntegues, el vapor queda atrapat i les cares que es toquen es dauren menys. A mitja cocció, gira-les perquè facin crosta per més d’un costat. Treu-les quan siguin daurades i les puguis travessar fàcilment amb un ganivet. Un cop fora del forn, ajusta la sal i serveix-les calentes, quan el contrast entre la crosta i la polpa es nota més.