Coses de la vida, feia un temps que no trepitjava el restaurant Shanghai del Josep Maria Kao i família, ubicat a la zona alta de Barcelona, sense cap motiu aparent, però ves per on l’altre dia vaig coincidir amb una de les seves filles a l’acte de presentació del nou càtering del Paco Pérez i l’Hotel Arts que va tenir lloc al MACBA, una meravella de presentació, per cert, i vaig pensar que havia de visitar-lo ben aviat.
Avui, que em trobo per la zona, decideixo provar sort i truco al restaurant a veure si tenen una taula lliure —tot i que són les tres tocades— i, com qui no vol la cosa, en pocs minuts em trobo entaulat al mig del menjador-restaurant amb la carta a les mans, encara que sé perfectament el que demanaré.
Per a aquest restaurant no passen els anys; fixa't que mantenen l’estil clàssic i fosc de sempre, conservant la seva essència històrica i aquella hospitalitat que caracteritza la família Kao que et fa sentir com a casa.
Tres generacions després, la família Kao continua demostrant que la tradició, quan és autèntica, mai passa de moda
La història de la família Kao és ben coneguda per tots els amants de la cuina xinesa a Barcelona, però aquells que no la coneixeu teniu l’oportunitat de fer-ho llegint el llibre que van publicar l'any passat, Kao. La mejor cocina china, de l'editorial Planeta. En aquesta obra el Josep Maria, d'una banda, repassa la tortuosa història de superació de la seva família i mira les seves filles com a expressió d’un futur prometedor i, de l'altra, comparteix el receptari que ha acompanyat la família durant tres generacions i que va des de la cuina xinesa més tradicional fins a les mossegades més atrevides i creatives.
Quan va passar per la redacció, el Josep Maria ens comentava que "la cuina xinesa és molt extensa, tan extensa com ho és el país". "Hi ha de tot; al nord tenen una manera de cuinar i al sud una altra. És difícil d’explicar; nosaltres, al restaurant, el que intentem és mantenir l’essència singular de cada regió. Al nord es pren arròs i al sud es pren blat, però la cuina xinesa engloba molts elements. Hi ha una dita que diu que a la gastronomia xinesa es cuina tot el que vola i no sigui un avió, i tot el que hi ha al mar que no sigui un vaixell. Es cuina tot."
En pocs minuts apareix la Nayan, una de les filles, amb els rotllets de primavera embolicats amb una fulla d’enciam i la soja per acompanyar. És d’agrair la rapidesa en el servei, donada la gana que porto.
Posteriorment, la Mercedes Santín, esposa del Josep Maria i cap de sala del restaurant Shanghai, em porta la vedella picant en una safata de ferro colat per mantenir-la calenta, acompanyada d’un bol d’arròs. És una recepta magistral que em té el cor robat i que demano sempre que vinc.
És el torn de l'ànec Pequín, que en Lluís, germà del Josep Maria, talla a vista amb mà destra tot seguint el ritual tradicional. L’ànec pequinès, sens dubte, és el plat més representatiu de la cuina xinesa. Son pare va aprendre a fer-lo al restaurant on treballava a Taiwan, amb una tècnica d’inflament concreta i amb el pa d'àngel tradicional amb què es menja. És un plat que, quan te’l menges, et trasllada a un altre lloc.
De la cuina catalana, el fricandó li encanta, amb aquest punt dels bolets i aquesta salsa reduïda, la carn que es desfà a la boca... és un estil molt semblant al de l’ànec pequinès. Són plats que, quan els tastes, et fan desconnectar.