Omplir una olla enorme, esperar que l’aigua bulli i abocar-hi els macarrons és un gest gairebé automàtic. L’hem vist fer tota la vida i sembla imprescindible perquè la pasta quedi bé. Però la quantitat d’aigua es pot ajustar molt més del que acostumem a pensar. El canvi consisteix a coure la pasta seca amb menys aigua i aprofitar després aquest líquid per acabar de lligar la salsa. Una modificació senzilla que té sentit quan entenem què passa dins l’olla.
A la cuina, els petits detalls marquen moltes diferències, també amb els plats més bàsics
Menys aigua i un ingredient que ja tenies
Els cuiners han fet tota mena de proves amb diferents volums d’aigua: una olla molt plena no és imprescindible per obtenir una pasta ben cuita. L'aigua permet concentrar el midó que la pasta allibera durant la cocció. Així, el líquid que sovint acaba directament a l’aigüera es converteix en un recurs per millorar el plat.
Aquest midó ajuda a donar cos a la salsa i a mantenir units el greix i l’aigua. Per això, quan afegim una mica d’aigua de cocció i remenem, podem aconseguir una textura més cremosa i una salsa que recobreixi millor la pasta. Si utilitzem una quantitat enorme d’aigua, el midó queda més diluït. Amb menys líquid, en podem aprofitar millor l’efecte sense haver d’incorporar ingredients addicionals per espessir.
Ara bé, reduir l’aigua exigeix estar pendent de l’olla. La pasta ha de quedar coberta i cal remenar, especialment durant els primers minuts, perquè les peces no s’enganxin entre elles. Aquest moviment inicial és més determinant que disposar d’una gran quantitat d’aigua. No es tracta d’apurar tant que la pasta es quedi seca, sinó d’evitar omplir l’olla per costum.
L’últim minut es juga amb la salsa
L’altre gest decisiu arriba abans d’escórrer. Reserva una tassa de l’aigua de cocció i tingues la salsa preparada en una paella prou ampla. Passa-hi la pasta quan encara li falti una mica per arribar al punt que t’agrada i acaba-la de coure amb la salsa. Es recomana aquest acabat durant un o dos minuts, incorporant aigua de cocció segons calgui perquè el conjunt quedi ben lligat.
Afegeix el líquid de mica en mica i remena abans de decidir si en necessita més. L’objectiu és que la salsa embolcalli cada peça, amb una textura fluida però amb cos. Abocar tota la tassa de cop dificulta controlar el resultat. Aquest acabat també permet comprovar la textura de la pasta mentre s’integra amb la resta del plat, en lloc de donar-la per acabada tan bon punt surt de l’olla.
Finalment, evita esbandir-la si l’has de servir calenta amb salsa: eliminaries part del midó que vols aprofitar. Tampoc cal afegir oli a l’aigua per impedir que s’enganxi. Remenar durant la cocció i reservar una mica del líquid són gestos més útils. La pròxima vegada que preparis macarrons, fixa’t també en aquesta aigua tèrbola: pot ajudar-te a aconseguir un acabat més cremós.