Hi ha tradicions culinàries que semblen tretes d'un altre temps, petites joies que sobreviuen gràcies a la memòria de les àvies i als qui s'entesten a mantenir-les vives. Una d'elles és la conserva de raïm de pastor també coneguda com a ungla de gat, una preparació tan curiosa com deliciosa que s'utilitzava per a realçar el gust dels plats amb un toc salat i amarg molt particular. En un vídeo compartit a Instagram pel compte @cocinandoconmarc, el creador recorda com la seva àvia sempre tenia un pot d'aquesta conserva a casa, a punt per acompanyar carns, formatges o fins i tot plats dolços amb figues.
Conserva de raïm de pastor: el secret de les àvies
L'ungla de gat, o raïm de pastor, és una planta suculenta molt comuna a zones costaneres del Mediterrani, fàcilment reconeixible per les seves fulles carnoses en forma d'urpa i les seves flors de color fúcsia o groc. Tot i que avui dia gairebé ningú la utilitza a la cuina, antigament es preparava una conserva artesanal amb les seves fulles, que després d'un llarg procés perdien la seva amargor i adquirien un sabor intens i equilibrat. Segons explica en Marc al vídeo, aquesta conserva s'havia de preparar amb almenys un mes d'antelació, temps suficient perquè el producte s'estovés i es pogués menjar sense resultar agressiu al paladar.
En la seva recepta, en Marc proposa una combinació sorprenent i plena de contrastos. Els ingredients són senzills però potents: figues madures, anxoves, formatge d'ovella curat, ratlladura de llima i, per descomptat, el raïm de pastor. Per preparar-ho, només cal aixafar les figues i col·locar-les en un motlle rodó com a base. A sobre s'hi disposen les anxoves, el formatge i la ratlladura, i finalment es corona el conjunt amb la conserva d'ungla de gat, que aporta aquest punt salí i amarg que realça tots els sabors.
El resultat és un plat que combina dolçor, salinitat i acidesa d'una forma magistral, un mos que remet directament a la cuina tradicional mediterrània, on cada ingredient tenia la seva funció i res no es malbaratava. A més, en Marc suggereix una alternativa per a qui no pugui aconseguir raïm de pastor: oliva negra molt picada, que tot i que no ofereix el mateix matís, aporta una textura i un sabor que s'hi acosten força.
Un mos que remet directament a la cuina tradicional mediterrània
Aquest tipus d'elaboracions són un recordatori que la saviesa culinària popular està plena de secrets per redescobrir. La conserva de raïm de pastor pot semblar un ingredient exòtic avui dia, però en realitat és una mostra d'enginy i respecte pel producte local. En temps en què tot sembla industrial i ràpid, tornar a preparar una conserva que necessita setmanes de repòs és gairebé un acte de resistència. I potser aquí, en aquest gest lent i pacient, resideix el seu veritable encant.