Descongelar sembla tan senzill com treure un aliment del congelador i esperar, però a l’estiu aquesta pràctica pot convertir-se en un problema de seguretat alimentària. La temperatura de la cuina puja i l’exterior d’una peça de carn, peix o pollastre pot entrar ràpidament en una zona favorable per al creixement bacterià mentre l’interior encara continua congelat. Per això, el millor sistema no és buscar el màxim contrast de temperatura, sinó aconseguir una descongelació progressiva i controlada. La nevera és sempre la primera opció; l’aigua freda és l’alternativa quan tenim pressa, i fins i tot una superfície metàl·lica pot ajudar-nos a accelerar el procés sense recórrer a l’aigua calenta.
Sempre hi ha alternatives que, controlades, ens poden ajudar
La nevera és lenta, però és el sistema més segur
La millor manera de descongelar és planificar. Cal passar l’aliment del congelador a la nevera unes hores abans o, en peces grans, la nit anterior. D’aquesta manera passa dels aproximadament -18 °C del congelador a una temperatura refrigerada de manera gradual. La superfície no queda exposada durant hores a la temperatura de la cuina i tot el producte es manté en condicions molt més segures.
Carn, pollastre i peix s’han de posar en un recipient tapat i preferiblement al prestatge inferior. Quan es descongelen poden deixar anar líquid, i aquest exsudat no ha de caure sobre verdures, fruita o aliments que consumirem sense cuinar. Descongelar directament sobre un plat al marbre de la cuina, encara que sigui una pràctica habitual, és precisament el que convé evitar, sobretot quan fa calor.
Quan no tenim hores per esperar, podem utilitzar aigua freda. L’aliment s’ha de mantenir dins d’una bossa impermeable o un envàs ben tancat i submergir-lo en aigua freda. Si el procés s’allarga, convé renovar l’aigua aproximadament cada mitja hora. La clau és que l’aigua transmeti la temperatura molt més ràpidament que l’aire, però sense entrar directament en contacte amb el producte ni escalfar-ne excessivament la superfície. Després cal cuinar-lo immediatament.
L’acer inoxidable pot accelerar el procés, però no fa miracles
Hi ha un altre truc especialment interessant per a peces relativament planes: posar l’aliment ben protegit sobre una safata o superfície d’acer inoxidable. Els metalls transmeten la calor molt millor que l’aire, de manera que una superfície metàl·lica pot facilitar que la temperatura ambiental arribi de manera més uniforme a la peça congelada. No és una tècnica oficial de descongelació segura per substituir la nevera, però sí que pot accelerar físicament el procés si s’utilitza durant poca estona i sense deixar l’aliment abandonat a temperatura ambient.
I el microones? També és una alternativa segura quan realment tenim pressa, sempre que utilitzem la funció de descongelació i cuinem l’aliment immediatament després. El que no hauríem de fer mai és utilitzar aigua calenta, deixar carn o peix durant hores sobre el marbre o posar una peça al sol perquè “vagi més ràpid”. A l’estiu, uns minuts poden marcar una diferència important. El millor truc del cuiner continua sent el més senzill: planificar i passar el menjar a la nevera. I si el temps ens guanya, aigua freda, envàs tancat i directe als fogons.