El mercat de la carn de luxe barreja raça, criança, maduració i narratives; per això hi ha talls i pràctiques que disparen els preus fins a xifres sorprenents. Si es busca un rànquing clar de les cinc carns més cares que solen aparèixer en llistes i subhastes, convé distingir entre races excepcionals, peces curades i talls prèmium: en general tornen a sortir noms japonesos com Kobe o Matsusaka, el pernil curat espanyol de pota negra, propostes australianes “vintage”, i talls nord-americans que s'encareixen quan provenen d'animals molt especials o de processos de maduració extrema. A continuació es presenten aquestes cinc referències explicant per què justifiquen la seva etiqueta de luxe.
Les carns més cares del món
Al cim apareixen els wagyu japonesos: Kobe (A5 Wagyu) i paral·lels com Matsusaka o Miyazaki. El que encareix aquestes carns no és només la seva raresa, sinó el marmoleig extrem, aquest greix entremesclat que fon a baixa temperatura, i les normes estrictes de certificació japonesa. Els talls A5 autèntics es venen per centenars de dòlars el quilo i, en subhastes o restaurants exclusius, per bastant més; Matsusaka fins i tot apareix en subhastes i esdeveniments on exemplars o peces assoleixen xifres estratosfèriques per la seva escassetat i reputació. En resum: sabor, textura i control d'origen eleven el seu cost.
Al cim apareixen els wagyu japonesos: Kobe (A5 Wagyu) i paral·lels com Matsusaka o Miyazaki
Un altre protagonista del luxe carni és el pernil ibèric de gla espanyol. No és carn fresca en filet, sinó una pota curada mesos o anys; el seu preu respon a la raça del porc, l'alimentació (glans en la montanera) i el temps de curació. Les peces 100% ibèriques de gla i llarga cura es cotitzen al mercat a preus que poden superar xifres molt altes per peça o per quilo: són productes de rebost de luxe que només assoleixen la seva complexitat després d'anys de curat i control.
En el costat de les propostes “innovadores” entra l'anomenat Vintage Beef australià (i equivalents europeus): animals més vells, pasturatge prolongat i tractaments de maduració específics donen carns amb sabors intensos i textures desenvolupades. No és una raça mítica, sinó un programa de cria i edat que produeix talls rars i amb preu prèmium: l'etiqueta “vintage” es paga perquè la ramaderia, l'alimentació i la menor oferta eleven el cost per quilo. Aquests programes australians han guanyat visibilitat i mercat entre gurmets que busquen perfils diferents del wagyu clàssic.
Finalment, el porterhouse americà apareix en moltes llistes per dues raons diferents: com a tall (filet + strip) és valuós per unitat, i quan procedeix de bestiar excepcional, A5/Australian vintage/edat extrema o d'assecatge llarg, el seu preu pot disparar-se. És a dir, un porterhouse "normal" no és la carn més cara, però un porterhouse de wagyu A5 o de boví antic en condicions d'autor es converteix en una menja que els restaurants facturen a preus alts. En suma, el que paga el consumidor no és només l'os en T, sinó la història: raça, criança, certificació i maduració.