Talles uns grans d’all per preparar un escabetx i, al cap d’una estona, veus que alguns han agafat un color blau verdós. El canvi sorprèn perquè, quan els has pelat, tenien el color blanc de sempre. Es pot produir quan l’all entra en contacte amb un ingredient àcid, com el vinagre o el suc de llimona. La clau és el que passa dins del gra de l'all quan el talles o l’aixafes. En aquell moment es posen en contacte substàncies que fins aleshores estaven separades, i algunes poden acabar formant pigments de colors prou intensos per tenyir la superfície de l’all.
Uns canvis en la composició que alteren el color de l'all
Què passa quan talles l’all i hi afegeixes vinagre
Quan piques un gra, trenques les seves cèl·lules. Això permet que un enzim entri en contacte amb uns compostos que contenen sofre. D’aquesta primera reacció en surten substàncies relacionades amb l’olor que notes de seguida quan piques all. Algunes poden reaccionar després amb aminoàcids presents al mateix gra i donar lloc a pigments. L’acidesa del vinagre o de la llimona afavoreix que es produeixi aquest canvi de color.
El to pot anar del blau al verd. Depèn dels pigments que s’hagin format i de la proporció en què es combinen. Quan coincideixen pigments blaus i grocs, per exemple, el resultat es veu verdós. Per això en un mateix plat pots trobar un tros amb un to més turquesa i un altre que tira més cap al verd, sobretot si els grans s’han tallat de maneres diferents o han estat més o menys exposats al líquid.
També hi influeix l’estat de l’all quan el fas servir. L’edat del gra i la temperatura a què s’ha conservat poden modificar la quantitat de compostos disponibles per a la reacció. Això explica que puguis repetir una recepta amb el mateix vinagre i el mateix temps de preparació i veure com una vegada l’all canvia de color i l’altra es manté blanc.
Quan apareix el color i com evitar-lo
El canvi es fa especialment visible en preparacions en què l’all passa una estona en un líquid àcid. En un escabetx, per exemple, és fàcil veure’l perquè els grans destaquen dins del brou. També pot passar en un amaniment si aixafes l’all, el barreges amb suc de llimona i el deixes reposar abans d’afegir-lo al plat. Si vols mantenir-ne el color en una salsa que serviràs al moment, pots incorporar l’all o la llimona al final per escurçar el temps que passen junts.
També pots fixar-te en quin punt del gra apareix el verd. Si, quan l’obres per la meitat, hi veus un filament verd ben definit al centre, és el brot que comença a créixer. El pots treure amb la punta d’un ganivet si et molesta el seu gust més marcat. En un all que ha canviat de color després d’entrar en contacte amb el vinagre, en canvi, el to pot aparèixer sobre les zones tallades i estendre’s a bona part del gra.
Per entendre què ha passat, recorda quan l’has vist per primera vegada. Un gra que era blanc quan l’has tallat i s’ha tornat turquesa després de reposar amb vinagre mostra, en qüestió d’una estona, una reacció que normalment passa desapercebuda mentre cuines.