L'all és un dels ingredients més habituals de la cuina mediterrània, però la manera com el prepares pot canviar molt més del que sembla el resultat final d'un plat. No és igual utilitzar un gra sencer, tallar-lo a làmines, picar-lo molt fi o aixafar-lo fins a convertir-lo gairebé en una pasta. Com més trenquem la seva estructura, més compostos aromàtics s'alliberen i més potent és el gust. Per això, una mateixa quantitat d'all pot quedar suau en un guisat i resultar gairebé dominant en una salsa. Entendre aquesta diferència és un truc molt senzill per controlar millor el sabor de l'all sense haver de modificar la quantitat que indica la recepta.
Els xefs aconsegueixen canviar el sabor dels plats canviant el tall de l'all
Com més petit el tall, més intens és l'all
Quan tallem o aixafem l'all, trenquem les seves cèl·lules i permetem que entrin en contacte compostos que abans estaven separats. En aquest procés es formen substàncies responsables de l'aroma intens i lleugerament picant característic de l'all cru. Com més superfície trenquem, més evident és aquesta reacció. Si deixes un gra gairebé sencer o simplement el talles per la meitat, la quantitat de cèl·lules trencades és relativament petita i el gust acostuma a ser més delicat. És una bona opció quan vols aromatitzar un oli, una salsa o un guisat sense convertir l'all en el protagonista.
Quan el talles a làmines, el gust augmenta, però encara es manté força controlat. En canvi, si el piques molt fi, el ratlles o l'aixafes amb un morter, el sabor es torna molt més potent perquè la superfície exposada és molt més gran.
Això explica per què unes làmines d'all poden acompanyar perfectament unes gambes, unes verdures o un plat de pasta, mentre que la mateixa quantitat triturada pot donar un resultat molt més agressiu. En salses, marinades o picades, precisament es busca sovint aquesta intensitat.
El foc pot suavitzar-lo o convertir-lo en amarg
El sabor de l'all també canvia radicalment amb la temperatura. Un all cru i molt picat és intens, persistent i pot arribar a picar. Quan es cuina lentament, en canvi, perd part d'aquesta agressivitat i desenvolupa sabors més dolços i suaus. Per això, si vols que l'all quedi discret dins d'un sofregit, pots tallar-lo a làmines o trossos més grossos i cuinar-lo a foc baix. Si busques una salsa més potent, és millor aixafar-lo o picar-lo molt fi abans d'incorporar-lo.
Cal tenir en compte, però, que com més petit és el tall, més ràpid es crema. Un all picat pot passar de daurat a massa torrat en molt pocs segons. Quan es crema, apareixen sabors amargs que poden acabar dominant tota la preparació. Per això convé controlar el foc i afegir altres ingredients ràpidament quan comença a agafar color.
La regla és molt fàcil de recordar: all sencer o tallat gros, sabor més suau; all laminat, intensitat mitjana; all picat, ratllat o aixafat, sabor molt més potent. És el mateix ingredient, però tractat de manera diferent pot transformar completament una recepta. Un detall petit que explica per què el ganivet també influeix en el gust final del plat.