Una salsa pot quedar suau o tenir un gust d’all molt marcat encara que hi posem exactament el mateix nombre de grans. La diferència pot començar a la fusta de tallar: laminar l’all, picar-lo o convertir-lo en una pasta modifica la intensitat que aportarà al plat. En general, com més en trenquem les cèl·lules, més punyent serà el resultat. Per això, aixafar-lo fins a desfer-lo acostuma a donar un sabor més potent que tallar-lo en làmines o en trossos grossos.
La manera de tractar l'all en canvia totalment el resultat obtingut
Per què l’all aixafat té un sabor més potent?
Dins d’un gra intacte hi ha components que es mantenen separats. Quan el tallem o l’aixafem, la ruptura de les cèl·lules permet que l’al·liïna entri en contacte amb l’enzim al·liïnasa. Aquesta reacció dona lloc a l’al·licina, un dels compostos responsables de l’aroma característica de l’all acabat de preparar. La manera de treballar-lo influeix, per tant, en el desenvolupament d’aquest gust que identifiquem immediatament a la cuina.
En aquest sentit, cal distingir entre donar un cop a un gra perquè s’obri i aixafar-lo fins que es converteixi en pasta. No provoquen el mateix grau de ruptura. Un all molt picat també pot resultar més intens que un gra simplement esclafat amb el costat del ganivet. El detall decisiu és fins a quin punt el desfem, més que no pas el nom que donem a la tècnica.
A la pràctica, això permet ajustar una recepta sense augmentar la quantitat d’all. Si busquem una presència marcada en una vinagreta, una salsa de iogurt o una picada, podem treballar-lo al morter fins que quedi ben desfet. A més de donar intensitat, la pasta es reparteix amb facilitat. En canvi, les làmines mantenen trossos identificables i permeten trobar-ne el sabor en mossegades concretes.
La cocció també transforma el resultat
El tall és només una part de l’equació, perquè la calor modifica els compostos aromàtics. Un all cru aixafat conserva una sensació punyent que canvia quan el cuinem. Per això, no tindrà el mateix efecte incorporar-lo al final d’una preparació que deixar-lo coure des del principi. La intensitat que percebem depèn tant de com l’hem preparat com del tractament que rep després.
De la mateixa manera, convé adaptar el foc a la mida dels trossos. L’all molt picat es pot cremar ràpidament en una paella calenta i deixar un gust amarg. Si forma part d’un sofregit, podem incorporar-lo amb el foc moderat i vigilar-ne el color abans d’afegir els altres ingredients. Amb una pasta fina, aquesta atenció és encara més important perquè queda molt repartida sobre la superfície.
Així doncs, abans de preparar l’all, pensa quin protagonisme vols que tingui. Per a una salsa crua intensa, treballar-lo fins a obtenir una pasta pot ser una bona opció. Si prefereixes trobar-ne trossets, pots laminar-lo o picar-lo més gros. Comença amb poca quantitat i tasta abans d’afegir-ne més: un mateix gra pot canviar força el resultat segons el treball que hi hagis fet amb el ganivet o el morter.