Tallar bé a la cuina no depèn només de tenir un bon ganivet. La seguretat comença abans de fer el primer tall i, de fet, alguns dels gestos que fan servir els cuiners professionals són molt senzills. La coneguda norma TMC resumeix tres idees bàsiques que qualsevol persona pot aplicar a casa: assegurar bé la taula de tallar, col·locar correctament la mà que subjecta l’aliment i controlar sempre fins on arriba la fulla del ganivet. Són tres passos fàcils de recordar que permeten treballar amb més precisió, guanyar velocitat amb la pràctica i, sobretot, reduir considerablement el risc de talls accidentals.
Un seguit de recomanacions que evitarán ensurts i talls
La taula no es pot moure i la mà ha de formar una urpa
El primer pas és comprovar que la taula de tallar queda completament estable sobre el taulell. Pot semblar evident, però una superfície que es desplaça mentre estem tallant és una de les situacions més perilloses. Si la taula rellisca, el moviment del ganivet deixa de ser previsible i podem perdre el control de la fulla en qüestió de segons.
Per evitar-ho, es pot col·locar un drap de cuina lleugerament humit sota la taula. També funcionen les bases antilliscants de silicona. L’objectiu és senzill: pressionar la taula lateralment abans de començar i comprovar que no es mou. Aquest petit gest fa que la feina sigui molt més còmoda i segura.
El segon pas és la posició de la mà que subjecta l’aliment. Els cuiners acostumen a utilitzar l’anomenada tècnica de la urpa. Els dits es dobleguen cap endins i són els artells els que queden més a prop de la fulla. D’aquesta manera, les puntes dels dits queden protegides i el lateral del ganivet pot recolzar-se suaument contra els artells mentre avancem amb el tall.
El ganivet mai no ha de superar la línia dels artells
La tercera norma és probablement la més important. La fulla no ha de sobrepassar mai els artells de la mà que subjecta l’aliment. Aquests actuen com una barrera i, alhora, com una guia per mantenir una distància constant entre els dits i el tall del ganivet. Si la fulla avança més enllà d’aquesta línia, augmenta molt el risc de tocar els dits. A mesura que anem tallant, la mà en forma de urpa es desplaça progressivament cap enrere. No cal anar de pressa. La velocitat que veiem en els cuiners professionals arriba després de molta pràctica. Primer cal dominar la posició, controlar cada moviment i mantenir sempre la mateixa tècnica.
També és important utilitzar un ganivet adequat i ben mantingut. Una fulla que talla malament obliga a exercir més força i pot relliscar amb més facilitat. Paradoxalment, un ganivet ben esmolat sol ser més segur quan es fa servir correctament.
Taula estable, mà en forma de urpa i fulla sempre per sota de la línia dels artells. Aquestes són les tres regles de la norma TMC. No cal imitar la velocitat d’un xef: primer s’ha de buscar control, precisió i seguretat, i la rapidesa ja arribarà amb la pràctica.