Cortar bien en la cocina no depende solo de tener un buen cuchillo. La seguridad empieza antes de hacer el primer corte y, de hecho, algunos de los gestos que usan los cocineros profesionales son muy sencillos. La conocida norma TMC resume tres ideas básicas que cualquier persona puede aplicar en casa: asegurar bien la tabla de cortar, colocar correctamente la mano que sujeta el alimento y controlar siempre hasta dónde llega la hoja del cuchillo. Son tres pasos fáciles de recordar que permiten trabajar con más precisión, ganar velocidad con la práctica y, sobre todo, reducir considerablemente el riesgo de cortes accidentales.
Una serie de recomendaciones que evitarán sustos y cortes
La tabla no se puede mover y la mano debe formar una garra
El primer paso es comprobar que la tabla de cortar queda completamente estable sobre la encimera. Puede parecer evidente, pero una superficie que se desplaza mientras estamos cortando es una de las situaciones más peligrosas. Si la tabla resbala, el movimiento del cuchillo deja de ser previsible y podemos perder el control de la hoja en cuestión de segundos.
Para evitarlo, se puede colocar un paño de cocina ligeramente húmedo debajo de la tabla. También funcionan las bases antideslizantes de silicona. El objetivo es sencillo: presionar la tabla lateralmente antes de empezar y comprobar que no se mueve. Este pequeño gesto hace que el trabajo sea mucho más cómodo y seguro.
El segundo paso es la posición de la mano que sujeta el alimento. Los cocineros suelen utilizar la llamada técnica de la garra. Los dedos se doblan hacia adentro y son los nudillos los que quedan más cerca de la hoja. De esta manera, las puntas de los dedos quedan protegidas y el lateral del cuchillo puede apoyarse suavemente contra los nudillos mientras avanzamos con el corte.
El cuchillo nunca debe superar la línea de los nudillos
La tercera norma es probablemente la más importante. La hoja no debe sobrepasar nunca los nudillos de la mano que sujeta el alimento. Estos actúan como una barrera y, a la vez, como una guía para mantener una distancia constante entre los dedos y el corte del cuchillo. Si la hoja avanza más allá de esta línea, aumenta mucho el riesgo de tocar los dedos. A medida que vamos cortando, la mano en forma de garra se desplaza progresivamente hacia atrás. No hay que ir deprisa. La velocidad que vemos en los cocineros profesionales llega después de mucha práctica. Primero hay que dominar la posición, controlar cada movimiento y mantener siempre la misma técnica.
También es importante utilizar un cuchillo adecuado y bien mantenido. Una hoja que corta mal obliga a ejercer más fuerza y puede resbalar con más facilidad. Paradójicamente, un cuchillo bien afilado suele ser más seguro cuando se usa correctamente.
Mesa estable, mano en forma de garra y hoja siempre por debajo de la línea de los nudillos. Estas son las tres reglas de la norma TMC. No hay que imitar la velocidad de un chef: primero se debe buscar control, precisión y seguridad, y la rapidez ya llegará con la práctica.