Cada vegada més cuines incorporen petits trucs que marquen una gran diferència, i un dels més efectius, tot i que encara poc conegut, és l'ús de l'alga kombu en guisats de llegums. No és una tendència recent, sinó una tècnica tradicional molt estesa en la cuina asiàtica que ara guanya protagonisme en receptes mediterrànies com els cigrons o les mongetes. I és que la clau és en la seva composició. El kombu és ric en àcid glutàmic natural, responsable del sabor umami, i en enzims que ajuden a estovar les fibres dels llegums durant la cocció. Això es tradueix en una textura més suau, cremosa i uniforme, sense necessitat de recórrer a llargs temps de cocció o a trucs menys eficaços.
Un ingredient extra pot fer que qualsevol guisat passi al següent nivell amb facilitat
Un gest simple que transforma el guisat
La manera d'utilitzar el kombu és extremadament senzilla. N'hi ha prou d'afegir una tira d'uns 10 centímetres a l'aigua de cocció dels llegums. Si l'alga és seca, el que és recomanable és hidratar-la prèviament durant uns 15 minuts per potenciar-ne l'efecte.
D'aquesta manera, el kombu actua des de l'inici de la cocció, alliberant els seus compostos de manera progressiva. No envaeix el sabor del plat, però sí que aporta un matís més profund i rodó. La realitat és que el resultat final recorda aquells guisats ben treballats de cuina professional, on cada element està equilibrat. A més, aquest ingredient permet optimitzar el temps a la cuina. Les mongetes o els cigrons s'estoven abans, cosa que facilita aconseguir el punt perfecte sense necessitat de vigilar-los constantment o allargar la cocció en excés.
Més digestiu i amb valor afegit
Un dels aspectes més interessants del kombu és el seu efecte sobre la digestió. Els llegums contenen certs sucres complexos que poden provocar gasos o sensació de pesadesa. El kombu ajuda a descompondre aquests compostos, fent que el plat sigui molt més lleuger. I és que aquest detall no és menor. Permet gaudir de plats tradicionals sense renunciar al benestar digestiu, cosa especialment valorada en dietes equilibrades. A més, l'alga aporta minerals com iode, calci o ferro, cosa que suma valor nutricional al conjunt.
Pel que fa al seu ús final, el kombu es pot retirar un cop acabada la cocció o integrar-se en el guisat, ja que queda completament tou. Alguns cuiners fins i tot el piquen i l'incorporen per enriquir la textura del plat.
Un altre punt a tenir en compte és la quantitat. No cal abusar-ne: una tira petita és suficient per a una olla. L'excés podria alterar l'equilibri del guisat, cosa que convé evitar si es busca un resultat fi. Així doncs, incorporar alga kombu a la cuina diària és un gest mínim amb un impacte notable. Un recurs senzill, econòmic i eficaç que eleva qualsevol plat de llegums a un nivell superior. Una tècnica discreta, però amb resultats que marquen la diferència des del primer mos.