Només entrar ens rep Brian Blazek, mestre cerveser i cara pública d’aquesta particular cerveseria. Ens ofereix una Nah i'mma Stay, una belga clàssica amb hibisc i camamilla. La Textil és un espai de 1.100 m2 ubicat en un antic magatzem tèxtil de l’Eixample Dret, davant mateix de la Casa Calvet. Es tracta d’un projecte agosarat que uneix cervesa artesana, cafeteria d’especialitat, sala de concerts i dos espais gastronòmics diferents dirigits pel conegut xef nòmada Pablo Lagrange. Asseguts davant d’una espectacular barra amb divuit tiradors de cervesa i capacitat per a una setantena llarga de persones i mentre assaborim la primera birra, en Brian ens explica pausadament amb accent anglès de Colorado: “El 95% de les birres que servim les fem nosaltres”. De fet, des de la mateixa barra veiem els tancs on elaboren la seva pròpia cervesa, amb una capacitat anual de 110 hectolitres.
El jove xef nòmada
Encara amb la birra a la mà ens saluda Pablo Lagrange, cuiner d’arrels argentines, finalista del San Pellegrino Young Chef Espanya i Portugal 2018. Inquiet de mena, ha treballat en diversos restaurants de reconegut prestigi com són el Noma de Copenhaguen, del xef René Redzepi, considerat en quatre ocasions Millor Restaurant del Món i que, per cert, acaba d’aconseguir la tercera estrella Michelin; el Boragó del xilè Rodolfo Guzmán, escollit entre els 26 millors restaurants del món en el rànquing The World’s 50 Best; l’estrellat Mugaritz d’Andoni Aduriz, fins fa poc cap de producció del Tickets i del Pakta del l’Albert Adrià, on també va estar col·laborant.
Al Pablo li agrada jugar amb foc i posa en valor la importància que té, no utilitza mai electricitat ni gas. Explora textures fumades en fred, cendres; olors i colors portats a l’extrem. Un retorn a les arrels, però sense perdre el nord: “No hem tornat a l’edat de pedra”. Mostra d’això és el forn Josper, de quasi quatre tones, col·locat estratègicament al mig d’una cuina oberta per oferir una street food, cuina de qualitat però sense pretensions. En aquest sentit, ens explica que “la nostra línia definitiva serà la d’una cuina amb producte de petits productors locals, amb molt poca manipulació i foc, fum i carbó d’alzina, faig, olivera i pi, segons la recepta. Llançarem la nova carta l’1 d’octubre i prioritzarem proximitat, aprofitament i creativitat. Com a filosofia per a La Textil vull la normalitat”.
Tot xerrant prenem una altra cervesa, ara la Coco Puffz, una pilsner txeca amb gust de llúpol d’herbes, que acompanyem amb tres aperitius: un cracker de civada amb mantega de civada de textura cruixent, unes ostres amb suc d’olives i fonoll silvestre i un ramet d’herbes confeccionat amb espinacs de colors, agrella, dent de lleó i minibrots de ruca que suquem en un bol de formatge de cabra amanit amb oli d’anet i que acabem escurant amb cullera.
El menú degustació
Arriba el primer plat, un tomàquet del Pau amb aigua de maduixes i una crema fraîche molt suau, nata fermentada molt típica de Normandia. El xef es confessa molt fan d’aquesta crema, ja que té una fermentació fàcil de controlar i proporciona l’acidesa i el greix just. El resultat és que et deixa en boca la frescor necessària per encarar la resta de plats.
Després, un steak tàrtar de vedella, tallat a ganivet. El xef no vol afegir-hi ni tàperes ni cogombres per no emmascarar la carn i mantenir el seu sabor, aroma i tendresa. Únicament hi posa pa ratllat i un oli de ceps macerat durant dotze hores i uns ceps crus laminats. Podríem parlar del gust de la carn en estat pur. L’acompanya un delicat puré d’herbes que el Pablo Lagrange defineix com un chimichurri diferent.
Tastem el vi vermell, natural, elaborat amb un 80% de macabeu del viticultor Salvador Batlle i un 20% de garnatxa negra i carinyena de David Pujol. Un vi que barreja raïms de l’Empordà i Tarragona de la marca Vins de Pagesos & Pageses.
Tot seguit, ens deixa un platet amb mantega fumada que acompanya unes patates àcides amb herbes i pell; la brava és a tot arreu i el xef hi dona la volta. Per sobre, una emulsió d’espinacs, borratja i oli. Molt interesant a nivell aromàtic.
També ens ofereix un verat fora de carta, com a producte de temporada que sempre té present. El peix el serveix en cru amb retalls de poma per donar textura i oli ají. Farts de menjar ceviche, més d’un agrairà aquest plat sorprenent i fresc. Cal barrejar els sucs per valorar-ne el resultat.
A continuació, lluç amb els seus ous i fruits secs, cuinat a baixa temperatura. Hi afegeix kuzu, una arrel que li proporciona midó a la salsa i li concedeix un sabor molt asiàtic. Per sobre ho amaneix amb una salsa amb safrà, llavors torrades de carbassa i pebre verd. La delicadesa del lluç combina perfectament amb els plats més intensos i amb un concepte més marcat. Sensacional!
Encara més, uns lletons de vedella, o com diuen els francesos ris de veau i aigua d’albergínies cremada: els lletons, amb certa presència de cremat, tenen un sabor i una textura especial que juntament amb l’albergínia torrada amb un punt de picant fan un binomi perfecte. A l’Argentina els lletons són un tall de luxe i comentem que d’un temps ençà retornen els menuts a les cartes de prestigi dels nostre país, d’on crec que mai havien d’haver sortit, i no m’estranya que xefs com Javi Estévez, del madrileny restaurant La Casquería, mantinguin intacta la seva estrella Michelin cuinant solament menuts.
L’últim plat és un culatí de vedella (picaña, en castellà) amb vinagreta d’enciam i brots de la casa. Està cuinat uns minuts amb la flama forta al forn Josper, començant per la banda del greix, per segellar la carn i no perdre els líquids interiors, i després passat per la brasa fins que s’acaba de coure. El gust de la vinagreta d’enciam i els brots li donen un punt d’acidesa que alleugereix la carn, que queda melosa i tendra amb una suau aroma de fum.
El pa mereix un punt a part, està fet amb massa mare amb aigua de poma i pera, i amb una farina de la Casa Corominas de força 180. La massa ha reposat 48 hores en fred. Riu-te’n, dels forners mediàtics!
I les postres? Gelat de civada, llevat i cruixent de civada. El gelat està fermentat durant tres dies. El Pablo m’ensenya la base farcida de bombolles de la fermentació. El sabor és molt especial i espectacular.
Segons el Pablo, “si ets bona persona, seràs un bon cuiner. Ser cuiner és una extensió de tu mateix”. Li pregunto: Et sembla que hauríem d’ensenyar cuina a totes les nenes i nens des de primària fins a la universitat com a assignatura obligatòria? “Per descomptat que sí —em respon—. Crec que així tindríem una connexió amb el que ens envolta. Quan passejo per Collserola ensenyo al meu fill de tres anys quines herbes es poden menjar i per a què serveixen. Genera una consciència de com vas per la vida. Veig herbes al parc i solament jo sé que es poden menjar; si ho sabés tothom, tindríem més respecte per viure”.