Martín Berasategui ha parlat del seu pare amb una barreja d'orgull, nostàlgia i tristesa. El xef reconeix que una de les coses que més l'entristeixen de tot l'aconseguit és que ell no pogués veure-ho. Va morir abans que arribessin els grans restaurants, les estrelles Michelin, la televisió i una dimensió professional que segurament li hauria resultat difícil imaginar.
"Si el meu aita fos aquí ara no entendria res", ha explicat. Berasategui pensa en com reaccionaria en veure'l vinculat a restaurants de diferents països, convertit en una figura mediàtica i publicant llibres per acostar les seves receptes a qualsevol casa. Creu que "al·lucinaria en colors", encara que també està convençut que sabia que el seu fill tenia talent, caràcter i capacitat de treball.
El seu pare sabia que tenia "garrot"
Quan Martín era jove, el seu pare ja percebia una energia particular en ell. L'anomenava "el esquerrà" i confiava que podria obrir-se camí gràcies a una barreja de talent i esforç. El cuiner utilitza una paraula per resumir aquesta actitud: "garrot". Per a ell significa força, energia, ganes, fam de millorar i voluntat de buidar-se en tot el que fa.
Aquest concepte va acabar convertint-se en una de les senyes d'identitat de la seva carrera. Berasategui no entén la cuina sense treball constant, disciplina, curiositat i respecte per aquells que l'acompanyen. Aquesta mentalitat procedeix de la seva família i d'una educació en la qual l'esforç tenia més valor que qualsevol reconeixement. El seu pare no va arribar a veure les conseqüències de tot allò.
Un homenatge que segueix present en la seva signatura
Berasategui ha trobat una forma personal de mantenir-lo a prop. La signatura que apareix associada al seu nom i a bona part dels seus projectes no és la seva, sinó la que utilitzava el seu pare. Convertir-la en part de la seva identitat professional va ser una manera d'aconseguir que estigués present en cada restaurant, producte i projecte que arribés després.
Per això, quan repassa tot el que ha aconseguit, l'èxit té també un punt d'absència. Li hauria agradat ensenyar-li fins on va arribar aquell jove a qui veia treballar i demostrar-li que la seva intuïció era correcta. El seu pare no va poder contemplar les estrelles, els restaurants ni el reconeixement internacional, però continua formant part de tots ells. Berasategui no parla des del lament permanent, sinó des de la gratitud. Sap que gran part del "garrot" que el va convertir en cuiner va néixer a casa i que, encara que el seu pare no pogués veure'l triomfar, la seva empremta continua signant cadascun dels seus èxits.