La dieta dels espanyols conté massa sal. El consum mitjà d'aquest condiment és de 9,7 g per persona al dia, el doble del valor recomanat per l'Organització Mundial de la Salut: 5 grams. Aquestes dades preocupants de mals hàbits alimentaris ja s'intuïen, però es converteixen ara en una evidència de pes, segons conclouen dos estudis encarregats per l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentaria i Nutrició (AESAN). El primer d'aquests estudis es va centrar en l'"Anàlisi del consum de sal en la població espanyola i principals fonts alimentàries de sodi", mentre que el segon va examinar el contingut a més de 1.200 aliments de la dieta habitual. A partir dels seus resultats, s'ha establert que els aliments que més sal aporten són embotits, pa i pans especials, lactis i derivats, i plats preparats.
El 80% dels espanyols consumeix més sal de la recomanada. La mitjana d'ingesta diària s'estima de 10 a 12 grams, mentre que l'Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana no superar 5 g per dia. Un elevat consum d'aquest condiment (sodi) és un important factor de risc d'hipertensió arterial, que augmenta la possibilitat de malaltia cardíaca i accident cerebrovascular. «La reducció de la ingesta a la meitat podria evitar milers de morts cada any per isquèmia cerebral i infarts», adverteix AESAN. Un altre recent estudi publicat el setembre de 2009 a la revista «Hypertension», de l'Associació Americana del Cor, conclou que la reducció modesta de la sal de 9,7 a 6,5 g per dia va reduir la pressió arterial mitjana de 146/91 a 141/88 mmHg en sis setmanes.
Els aliments més comuns en la dieta espanyola superen els nivells de sal considerats convenients pels experts en salut i nutrició
Iniciatives saludables
La reducció de sal en la dieta redunda en un millor control de la hipertensió arterial i, per tant, una reducció del risc de malalties cardiovasculars i cerebrovasculars. En qüestió de disciplines dietètiques, la dieta DASH es perfila com la més efectiva per reduir la hipertensió. Aquest pla d'alimentació posa èmfasi que la pressió arterial es redueix en controlar el greix saturat, el colesterol, el greix total i els sucres simples, sense necessitat d'eliminar per complet la sal de la dieta, encara que sí que cal reduir el seu consum.
Els aliments més comuns en la dieta espanyola superen els nivells de sal considerats convenients pels experts en salut i nutrició
A Espanya, des de l'Estratègia NAUS, se segueixen diferents pràctiques de reducció de sal als aliments. La més recent afecta al pa. La Confederació Espanyola d'Organitzacions de Fleca (CEOPAN) i l'Associació Espanyola de Fabricants de Masses Congelats (ASEMAC) es van comprometre el 2005 a reduir en els següents quatre anys el contingut de sal al pa. La rebaixa ha arribat fins i tot un 25,9% menys.
La reducció gradual en aquest període ha permès una adaptació del gust dels consumidors a un pa menys salat, sense que gairebé s'hagi percebut el canvi. Aquest condiment juga un paper determinant no només en el gust del pa, sinó en l'activitat del llevat, l'enfortiment de la xarxa de gluten i, per tant, en la retenció de gas de massa fermentable.
Malgrat aquestes propietats, un estudi preliminar recent dut a terme a la Universitat de Cork (Irlanda) ha demostrat que «la producció de pa amb nivells molt baixos de sal (de fins al 0,3%) és tecnològicament factible», encara que els autors asseguren que «queda per millorar el sabor del producte acabat». En altres països es prenen decisions de gran impacte en la nutrició comunitària, en relació amb el control de la sal, els greixos trans i els sucres dels aliments processats.