La dieta de los españoles contiene demasiada sal. El consumo medio de este condimento es de 9,7 g por persona al día, el doble del valor recomendado por la Organización Mundial de la Salud: 5 gramos. Estos datos preocupantes de malos hábitos alimentarios ya se intuían, pero se convierten ahora en una evidencia de peso, según concluyen dos estudios encargados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). El primero de estos estudios se centró en el “Análisis del consumo de sal en la población española y principales fuentes alimentarias de sodio”, mientras que el segundo examinó el contenido en más de 1.200 alimentos de la dieta habitual. A partir de sus resultados, se ha establecido que los alimentos que más sal aportan son embutidos, pan y panes especiales, lácteos y derivados, y platos preparados.
El 80% de los españoles consume más sal de la recomendada. El promedio de ingesta diaria se estima de 10 a 12 gramos, mientras que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar 5 g por día. Un elevado consumo de este condimento (sodio) es un importante factor de riesgo de hipertensión arterial, que aumenta la posibilidad de enfermedad cardiaca y accidente cerebrovascular. «La reducción de la ingesta a la mitad podría evitar miles de muertes cada año por isquemia cerebral e infartos», advierte AESAN. Otro reciente estudio publicado en septiembre de 2009 en la revista «Hypertension», de la Asociación Americana del Corazón, concluye que la reducción modesta de la sal de 9,7 a 6,5 g por día redujo la presión arterial media de 146/91 a 141/88 mmHg en seis semanas.
Los alimentos más comunes en la dieta española superan los niveles de sal considerados convenientes por los expertos en salud y nutrición
Iniciativas saludables
La reducción de sal en la dieta redunda en un mejor control de la hipertensión arterial y, por tanto, una reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. En cuestión de disciplinas dietéticas, la dieta DASH se perfila como la más efectiva para reducir la hipertensión. Este plan de alimentación hace hincapié en que la presión arterial se reduce al controlar la grasa saturada, el colesterol, la grasa total y los azúcares simples, sin necesidad de eliminar por completo la sal de la dieta, aunque sí hay que reducir su consumo.
Los alimentos más comunes en la dieta española superan los niveles de sal considerados convenientes por los expertos en salud y nutrición
En España, desde la Estrategia NAOS, se siguen distintas prácticas de reducción de sal en los alimentos. La más reciente afecta al pan. La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) se comprometieron en 2005 a reducir en los siguientes cuatro años el contenido de sal en el pan. La rebaja ha llegado hasta un 25,9% menos.
La reducción gradual en este periodo ha permitido una adaptación del gusto de los consumidores a un pan menos salado, sin que apenas se haya percibido el cambio. Este condimento juega un papel determinante no sólo en el gusto del pan, sino en la actividad de la levadura, el fortalecimiento de la red de gluten y, por tanto, en la retención de gas de masa fermentable.
A pesar de estas propiedades, un estudio preliminar reciente llevado a cabo en la Universidad de Cork (Irlanda) ha demostrado que «la producción de pan con niveles muy bajos de sal (de hasta el 0,3%) es tecnológicamente factible», aunque los autores aseguran que «queda por mejorar el sabor del producto final». En otros países se toman decisiones de gran impacto en la nutrición comunitaria, en relación con el control de la sal, las grasas trans y los azúcares de los alimentos procesados.