Hace medio siglo, era habitual que cada pueblo con ayuntamiento contase en España con un matadero municipal. Ganaderos y carniceros locales sacrificaban allí animales destinados al consumo humano, pero normativas cada vez más exigentes unidas a un cambio de dinámica en el sector que, prácticamente, ha acabado eliminando las pequeñas carnicerías que antes llenaban pueblos y ciudades cambiaron para siempre el modelo de producción cárnica. Hoy, los grandes mataderos industriales en los que se procesa carne destinada a los lineales de los supermercados son la norma. Con ellos, conviven pequeñas explotaciones destinadas a la producción de carnes singulares –acogidas a marcas de calidad- que se venden en las cada vez menos numerosas carnicerías tradicionales. La situación ha llegado a tal punto que, en determinados casos, las explotaciones ganaderas que se dedican a especies menos convencionales quedan, en muchos casos, abocadas al cierre si no tienen cerca un matadero industrial capaz de procesar su carne. En Galicia, a finales de 2023, activaron una solución: el matadero ambulante.
En Lugo
La Xunta activó el primero de estos mataderos en la comarca de Chantada (Lugo) el pasado mes de noviembre. Lo hizo mediante una inversión de 1,7 millones de euros que permitió contratar a diez trabajadores que disponen de un remolque que alberga salas de sacrificio y de conservación en frío. Ante cualquier demanda de un ganadero, el remolque se desplaza arrastrado por una cabeza tractora de camión. La base se ubica en el polígono industrial Os Acivros, de Chantada, y puede dar servicio a toda Galicia.
Medios y precios
El matadero está equipado con todo el material necesario para realizar el sacrificio de los animales y después transportarlos en una zona frigorífica. Junto al camión grande va siempre otro pequeño en el que el personal del matadero puede cambiarse. Y, si es preciso, a la caravana se suma otro camión pequeño con caja frigorífica para cuando el número de reses a sacrificar excede la capacidad de la zona fría del vehículo principal. Los ganaderos pueden optar por contratar únicamente el sacrificio de sus reses o también su traslado posterior al punto de venta con el que tengan acuerdos comerciales. La caja del camión grande dispone de un sistema automatizado de procesado que empieza por la colocación de las reses en una manga de acceso exterior y su carga mediante una rampa mecanizada. Las reses entran en el camión por el denominado box de aturdimiento, que utiliza un sistema combinado con electricidad y pistola percutora. Una vez aturdidos, son sacrificados y sometidos a sangrado. Según las normas publicadas en el Diario Oficial de Galicia (DOG) los propietarios de las reses pagan 10 euros por el sacrificio de cada animal de ovino y caprino menor, 15 por el mayor y 40 por cada cerdo. Por guardar la carne en Chantada hasta su entrega final, el precio puede ser de 15, 20 y 45 euros, en función del tipo de animal. El servicio dispone de licencia de pequeño matadero, lo que supone que no puede procesar más de 40 unidades de ganado mayor (UGN) a la semana. Eso equivale a doscientos cerdos o cuatrocientas ovejas o cabras.