“Ha sido un día en el que nuestros sueños se han hecho realidad”, dice David Aura Font en declaraciones a La Gourmeteria, director de exportaciones y trigésima generación de la bodega Mestres, aludiendo a la celebración del centenario de la casa, que ha tenido lugar el lunes 12 de mayo en el Esperit Roca, en Sant Julià de Ramis. Los hermanos Roca, esta vez, han compartido minuta con otros ocho pares de manos para confeccionar la propuesta de la comida: los restaurantes Enigma, Mugaritz, Ambivium, Astrid&Gastón, Koy Shunka, Lasarte, Arzak y Barro han cocinado, cada uno, un plato para los más de 80 invitados que se han congregado hoy en este aniversario que es un homenaje al paso del tiempo que Mestres guarda sabiamente en cada botella de cava.
“El tiempo nos regala aroma, textura y sabor”, afirma Aura, que recuerda que fue ahora hace un siglo cuando la primera botella de Visol vio la luz y cuando la burbuja acaparó toda la atención de la bodega. Para saborear el tiempo, durante la comida se probaron vinos de 4 generaciones: desde la magnum de Clos Damiana 1987 hasta la Magnum Elena 2020, pasando botellas únicas como Mas Via 1997, 1998, 2000 y 2002 o Clos Damiana 1999.
“Diseñamos un programa increíble para esta jornada, donde hemos querido dar mucho protagonismo a la sala. Porque si Mestres está donde está, es gracias al trabajo de todas las personas de sala del restaurante que han escogido Mestres”. Aura Font se muestra ilusionado por el futuro y contento con el camino emprendido hace una década, cuando la bodega empezó a exportar (hoy, esta maestría que se elabora en el Penedès llega embotellada a 22 países) “y que empezó a rodearse de personas que quieren el proyecto y valoran eso especial que hacemos”. Aura, en su parlamento de bienvenida, explicaba que el homenaje de hoy también es un homenaje a la abuela, Elena Mestres Sagués, “por su ejemplo de fuerza sensible que les ha inspirado siempre”, y a Jaume Vial, director comercial, “por haber entendido a la perfección qué es Mestres y haberlo desarrollado todavía más”.
Josep Roca lo ha sucedido en el turno de palabra: “La historia de Mestres es una historia dorada y ahora cargan la responsabilidad de escribir qué serán los próximos cien años de la bodega”. El sumiller ha definido Mestres como “la bodega que más ha abrazado la gastronomía”, recordando el empuje de Antonio Mestres, “un visionario al acuñar la cocina del cava”. Antonio Mestres, que tuvo una estrecha relación con el cocinero Santi Santamaria, elaboró una serie de mezclas únicas para restaurantes míticos de la época, como el mismo Racó de Can Fabes, el Reno, el Ritz y muchos otros, variante un ensamblaje diferente o haciendo cambios en el licor de expedición según la oferta gastronómica de cada restaurante. A tal efecto, hacia finales de los 60, empezó a vinificar de manera independiente cada variedad y cada viña.
“Guardaron cava en los momentos más difíciles, contra todo pronóstico”, explica Jaume Vial, director comercial. “Han sido pioneros y hoy reivindican haber vuelto a recuperar y radicalizar aquella guarda y aquel toque gastronómico: Mestres es orgullosamente un vino con burbujas gastronómico”. Vial, que hace todos los papeles del auca en la bodega, considera que el de Mestres es un vino con burbujas porque es poco efervescente, porque la burbuja está muy bien integrada y aporta una cremosidad y un punto de grasa muy elevados.
“Se consigue teniendo la voluntad y la paciencia de hacer las cosas bien hechas, con conciencia: un producto de alta calidad y presencia. Son cien años de buscar la mejor calidad y cien años de reivindicar el tiempo como uno de nuestros ingredientes”, dice Vial, refiriéndose a las largas crianzas —un mínimo de cuatro años— de sus vinos. Refiriéndose al carácter gastronómico de sus vinos, Vial comenta que “Mestres piensa en torno a una mesa: nuestros vinos están hechos para compartirlos en la mesa, para acompañar platos, sea por aperitivo o por sobremesa”.
Preguntado por los hitos más importantes de la bodega, recuerda que Mestres fue el primer elaborador que lanzó en el mercado, el año 1945, un brut nature sin dosificación; que en los años 50 empezó a investigar sobre largas crianzas con Clos Damiana y Mas Via; y que desde 2018 pusieron en marcha un estudio con productos de más de veinte años para analizar la evolución después del degüello. “Actualmente, estamos explorando todos los caminos para hacer frente al cambio climático. Nuestra voluntad es seguir haciendo productos sin dosificación”.
Mirando hacia el futuro, Vial explica que siguen teniendo la ambición de hacer productos excepcionales y de estar en las mejores mesas del mundo. “Mestres será aquello que es, sin perder su esencia y su alma, con su carácter vinoso, con burbuja, con barrica o sin. Tiene que evolucionar en esta dirección e, incluso, se tiene que radicalizar y conocerse, todavía más, mundialmente”.