Nomo ha cumplido la mayoría de edad este año. El chef Naoyuki Haginoya lo ha celebrado renovando el 30% de la carta. Y yo he vuelto recordándome lo que significó para mí Nomo hace 18 años. Por aquel entonces, la gastronomía japonesa ya había arraigado en nuestra casa, pero no había florecido tal como lo ha hecho durante esta última década. Nomo representaba un enclave que nos obsesionaba a muchos curiosos de la cocina nipona y veíamos aquel restaurante de la calle Gran de Gràcia como una puerta al sushi auténtico. En Nomo aprendimos y disfrutamos, y seguro que ayudó al boom de la gastronomía japonesa que ha vivido la ciudad, a picarnos el apetito por el takoyaki, las gyozas o la tempura. Barcelona le debe mucho a Nomo, y estamos de suerte de que hoy sigue en pie y con más restaurantes (Sarrià, Galvany, Eixample, Far Nomo y Nomo Mar, en Llafranc, Nomo Nàutic, en Sant Feliu de Guíxols, Nomo Girona y Nomo Braganza, en Madrid) donde poder celebrar el buen trabajo hecho.
"Mi cocina nace de una experiencia muy personal", explica el chef, Naoyuki Haginoya. "Hace más de veinte años que vivo en España y durante todo este tiempo he intentado comprender cómo debo transmitir la cultura gastronómica japonesa fuera de Japón. No me interesa copiar lo que se hace en mi país ni hacer una cocina japonesa tradicional estricta. Me motiva más conseguir el punto de encuentro entre Japón y el Mediterráneo. Utilizar técnicas, sensibilidad y filosofía japonesa, pero trabajando con el producto, la cultura y la manera de comer que tenemos aquí". Dice Haginoya que para él, la cocina japonesa no es solo el sushi o el sashimi, sino que son sus valores: respeto por el producto, búsqueda del equilibrio y atención al detalle. "Esta manera de pensar está presente en todos los platos de Nomo". Para él, Nomo es un restaurante japonés con la perspectiva que Barcelona da, es decir, mediterraneísmo, mentalidad abierta y contemporaneidad. "La mezcla de identidades es lo que nos hace diferentes".
Actualmente, hay dos menús en Nomo: de mediodía, Naoyuki (50 €) y Haginoya (70 €)
Para la nueva carta dice que se ha puesto más personal que nunca y ha vuelto a buscar el hecho de emocionar al cliente. "Con los años, es fácil caer en la comodidad o repetir fórmulas que funcionan, pero me gusta que un plato genere sorpresa, conversación o una sonrisa. Después de tantos años cocinando, ya no tengo el objetivo de demostrar nada técnicamente, sino que pongo todo mi esfuerzo en que cada plato tenga alma, identidad y una historia detrás".
Este es el caso, precisamente, de la berenjena con miso (8,90 €), uno de los entrantes que pido el día que como por invitación de Nomo Eixample, una de las nuevas ubicaciones que han resuelto con un interiorismo cálido y estético, con profusión de madera y una iluminación tenue e idónea. Llamado dengaku, consiste en berenjena frita con una salsa de miso y shiso, y añaden cacahuetes triturados con chips de col rizada. "Cuando era estudiante, a menudo me llevaba la fiambrera a la escuela y mi madre solía poner miso en las bolas de arroz y las envolvía en hojas de shiso para preservarlas. Me gustaba tanto que utilicé esta combinación para la salsa que ponemos en Nomo", dice el cocinero.
También pedimos una croqueta de pulpo, con mayonesa y bonito seco (3 €), esponjosa y sabrosa, unas finas crestas de langostinos y verduras (10 €), el pollo rebozado kara-age, un sashimi de ventresca de atún bluefin, meloso o fundente, y un variado de 15 piezas de sushi, que consiste en 8 makis y 7 nigiris diferentes (29 €): de atún y trufa, de pez limón con salsa de yuzu y jalapeño, de salmón de Noruega, de ventresca de atún flameada y cebolla caramelizada, de salmón de Noruega flameado con mayonesa japonesa, huevas de salmón y cebolla perla, de pez mantequilla con salsa kimchi y piparras y de anguila flameada.
Actualmente, hay dos menús en Nomo: de mediodía, Naoyuki (50 €) y Haginoya (70 €), y la carta es extensa, satisfactoria y confortable, y cada visita es una apuesta segura cuando el antojo de comer japonés, de calidad y a precios razonables, se hace patente porque te encuentras pensando en el arroz de un nigiri perfectamente cocinado y aliñado, en el sabor umami del alga nori, en una tempura perfectamente frita. ¡Viva Nomo!