Palafrugell no tiene el encanto de la costa, adjudicado con toda la razón del mundo a Calella, Tamariu o Llafranc, de playas de blanca arena que enganchan con los ramales del icónico camino de Ronda. El mismo Josep Pla, palafrugellense ilustre (con una casa museo que merece mucho la pena visitar), quedó cautivado toda su vida. Muchos restauradores de secano intentan el abordaje de la costa, buscando una clientela de conveniencia, pero hay uno, que para hacer un símil, sería un reducto de galos, que justo ha iniciado el viaje a la inversa.
Los enamorados del establecimiento de Calella encontrarán en el nuevo emplazamiento muchas más virtudes que defectos
En el centro de Palafrugell es donde la familia Lozano ha mudado el Sa Jambina, todo un referente de cocina marinera y de templo del producto en el Baix Empordà. Su clientela fiel iba hasta Calella, donde el patriarca, Manel Lozano, abrió las puertas en el año 1995. En sus inicios, aquella taberna de comida sabrosa y sencilla fue criando fama y adaptándose a las necesidades de comensales cada vez más exigentes. Con los 30 años cumplidos, los Lozano recibieron la fatal noticia de la cancelación del alquiler del local, vivido con estupor, con una propuesta sobre la mesa que duplicaba el acuerdo en vigencia. "Después de pensar, buscar locales por la zona y plantearnos hacer una inversión para comprar, surge la oportunidad de quedarnos Les Palmeres d’en Quim, en Palafrugell", rememora Adrià Lozano, sumiller, "y aunque marchar de Calella nos atemorizaba por perder negocio, decidimos lanzarnos". Hace pocas semanas que el nuevo Sa Jambina ha abierto sus puertas y "las reservas llenaron las tres semanas siguientes", declara emocionada Mireia Pérez (sala).
Esta respuesta de afecto masivo tiene su origen en los años 60, cuando José Lozano, un cordobés que emigra a la costa (buscando el esplendor de la España aperturista y la llegada del turismo), establece sus raíces y funda familia. Es el inicio de una estirpe fuertemente vinculada al territorio: José recibía a los huéspedes en el Cap Sa Sal cuando el esplendor del turismo de celebridades deslumbró a todo el mundo. Al pasar por el parador de Aiguablava, los Lozano recalaron en Begur, donde abrieron el Esquiró, con la segunda generación (Manel Lozano, el hijo) trabajando codo con codo con la primera. Manel y su esposa, Consuelo Cardeña, abren con esfuerzos e ilusión el Sa Jambina en Calella, conformando un dúo profesional y personal que consiguió inspirar a la siguiente generación: encontramos a sus hijos Xavier y Adrià en la cocina y sala respectivamente, acompañados de sus parejas, replicando el esquema de los progenitores. "Curiosamente, mi pareja, Mireia Pérez, está en la cocina y la de Xavier, Laura Figueras, está conmigo en la sala, todo invertido", bromea Adrià. Asoma la cabeza Carles Sánchez, el primo, un ejemplo de chef que disfruta haciendo sala. Con la madre, Consuelo, que siempre que puede viene a hacer refuerzo, tenemos el retrato completo de la tercera generación a cargo de un Sa Jambina en mejor forma que nunca.
Los fuera de carta son, por norma general, un imprescindible de los restaurantes de cocina marinera. Hay que consultar qué se ofrece, en busca de un tesoro escondido
Los enamorados del establecimiento de Calella encontrarán en el nuevo emplazamiento muchas más virtudes que defectos: un interiorismo sereno y elegante, de amplias mesas y espacio considerable entre mesas y un parking, justo delante, donde poder aparcar cómodamente. A excepción de estos detalles, nada ha cambiado en Sa Jambina: el pescado y el marisco son de lonja y, a veces, pueden comprarlos directamente a los pescadores. "Manel era muy radical con la calidad", rememora Adrià, teniendo presente que no hace mucho que este faro les falta. "Tenía oficio y honradez y siempre quería el mejor producto posible, una filosofía que aquí seguimos de forma imperturbable". Gambas, espardeñas o calamares de origen local, incluso la langosta que se ofrece fuera de carta hecha a la formenterense, con huevos y patatas fritas. En esta selección de excelencia no se obvian criterios de responsabilidad medioambiental, apostando por especies locales menos conocidas como el calet (o besugo de la piga), la rascassa (el otro nombre que recibe el cabracho junto con el de escórpora) o el déntol. Pescado salvaje de firme carne y textura sabrosa, sea cocinado a la brasa o al horno, con sus patatas panaderas guisadas en el mismo jugo del pescado y la cebolla y el tomate.
Los fuera de carta son, por norma general, un imprescindible de los restaurantes de cocina marinera. Hay que consultar qué se ofrece, en busca de un tesoro escondido y una de aquellas pocas raciones disponibles: ajoblanco con atún, espárrago blanco y remolacha, berberechos gallegos, una ensaladilla rusa con gambón o unos calamares a la plancha que claman al cielo por la melosidad, textura y sabor. De la carta, un imprescindible es el tartar de quisquilla o el de salmón, con los crujientes de su piel. El arroz es otro de sus emblemas, cambiando cada día según el mercado y el producto: se ofrece una única versión, lo que uno puede escoger es si lo quiere seco o más bien meloso, con la posibilidad de hacerlo caldoso para disfrutarlo con cuchara.
Para los Lozano, los próximos treinta años no diferirán mucho de los treinta que les han precedido: "Hacer cocina de producto, ofrecer un trato cercano y esmerado a la clientela y servir el mejor producto posible". Lo que se le escapa a Adrià, como buen sumiller, es que su bodega de obra y a la vista ahora contiene más referencias, pero casi todas con un perfil que tiene muy claro, "vinos frescos, de acidez alta, ligeros y de mínima intervención, que funcionan muy bien con nuestra carta". Da gusto ver a los Lozano en su nuevo hogar, desprendiendo energía y ganas de sacar adelante el Sa Jambina unas décadas más: las parroquianas y los parroquianos fieles, con su descendencia, seguro que ayudarán a que las nuevas generaciones comprendan el valor que hay detrás de un proyecto familiar, y cómo son de necesarios estos empresarios gastronómicos para el mantenimiento de un ecosistema económico y cultural.