En el Fòrum Gastronòmic del pasado noviembre el foco se centró en la Nova Cuina Catalana. Un debate que llega en un buen momento porque la sensibilidad hacia la tradición cuaja en profesionales de la cocina (e incluso de la sala) que no recuerdan haber vivido los formatos de cocina casera y tradicional, ni siquiera en su infancia. No forman parte de aquellas generaciones en las que la familia se metía en un coche y transitaba por carreteras de un solo carril para comer en masías, con la fascinación de un pollo asado, unos canelones o algún plato de chup-chup que solo se comía en casa en días de fiesta mayor. Estos hijos del alba del nuevo milenio y de la comida procesada ya habían probado en su infancia la cocina china (presente en muchas ciudades y pueblecitos catalanes y regentada por inmigrantes que se desvivían por encajar con el paladar local, adaptando recetas), el sushi de la japonesa, la rusa, la libanesa, y quién sabe cuántas más, sin contar la francesa (reservada a un entorno más fino) o la italiana (infinitamente más popular). Por lo tanto, la curiosidad por entender y definir qué es la cocina catalana es, en los jóvenes cocineros y cocineras, un signo de la buena salud de la cultura, totalmente justificado si se complementa con la necesaria pertenencia e identidad.
En otras palabras, resulta refrescante encontrar propuestas gastronómicas como la de Franca, defendida por un trío de cocineros y cocinera que sobrepasa la treintena: Fran Baixas, Gianmarco Greci y Joshua McCarty. Antes de aterrizar en los fogones, los tres socios pasaron por carreras previas de alta carga intelectual, razón por la cual Franca busca ir más allá de lo obvio. Y busca un discurso que avance, sin enrocarse en buscar los porqués. Para ellos, cocina es cultura y si el acto de cocinar ha sido, a lo largo de la humanidad, un cruce cultural en el que se han incorporado y regalado ingredientes a otras culturas, la nueva cocina catalana se puede definir de nuevo. Lo que ellos denominan como “cocina catalana inventada” se centra en aquella fusión que no es ensamblaje, sino nueva creación, como sería el caso de Ginnan. Su ensalada de escudella es un emblema desde que abrieron, todo un hit, pero esta sensibilidad brilla en cuanto uno se sienta a sus mesas, cubiertas por un rollo de papel continuo, para disfrutar del menú mediodía
Una opción ajustada de precio para quien come fuera casi a diario. De precio, no de calidad
Sí, un menú de mediodía catedralicio, magno, soberbio. Un menú que refleja la esencia con la que se creó como concepto comercial a finales de los años 60. Una opción ajustada de precio para quien come fuera casi a diario. De precio, no de calidad. Para el menú de mediodía, los tres cocineros afilan el ingenio: “Somos muy fans de los bistrós”, asegura Fran, “porque siempre se encuentra comida sencilla y buenísima, y a la vez hace que la clientela repita”. De esta misma opinión son buena parte de los comensales de los mediodías entre semana, provenientes de oficinas o incluso compañeros del sector que estiran disfrutando de botellas más caras para hacer fiesta, porque la bebida no está incluida. Josh no escatima en producto ecológico y según qué encuentra en el mercado, urde menús con platos atractivos, buscando el aprovechamiento del producto: “Todo ingrediente es noble si lo tratamos con cuidado”, asevera Josh.
“Mis padres me enseñaron que adonde fuera, aprendiera lo que se come y lo asimilara para entender quién soy”
Cuatro opciones para escoger como entrante, cuatro platos para elegir el principal y cuatro propuestas de postres. Todo ello por 28 €. Los platos que proponen no tienen nada que ver con el formato maltratado que hoy entendemos por menú del día, en el que hay poca elaboración y todavía menos variedad de materia prima. En Franca, lucen el xató enrojecido, con bacalao desmigado, escarola, endivias y salsa romesco; la paletilla de cerdo, servida fría con muchas especias, hierbas y vinagreta de mostaza para regar unas patatas cocidas con su piel; una magnífica brandada de bacalao con crema de coliflor, huevos de trucha y crema fresca o un pollo asado con estofado de judía del ganxet. Los postres siguen la misma esencia: requesón y panal de miel de romero o pera asada bañada en chantilly y crumble de financier. Todo entra bien y apetece repetir. Y por qué no, acompañarlo con alguna de las referencias de vino que Gian puede recomendar de su amplia bodega.
Cuidar, recibir, amadrinar y, como indica el origen de la palabra restaurante, restaurar. Esta concepción tan moderna y a la vez tan tradicional tiene sentido en Franca, donde confluyen tres caminos que han tejido los destinos de una diseñadora gráfica (que trabajó en Abac y en el I+D de Mugaritz) y de dos colegas filósofos en el momento en que coinciden trabajando en Mugaritz. Ahora todo encaja: conocimiento, cultura y capacidad para conectar y crear sinapsis de conocimiento. En esta reflexión reside la evolución y estos tres jóvenes cocineros la llevan a cabo con coherencia. “Mis padres me enseñaron que allí donde fuera, aprendiera lo que se come y lo asimilara para entender quién soy”. Una frase que los padres de Josh, con sabiduría y empatía, expresaron como piedra fundacional de Franca, un nuevo emblema de la cocina catalana que hay que probar