El sistema alimentario actual es el más seguro de la historia. La paradoja es que nos ha hecho falta —en todos los casos— una catástrofe, una crisis o una alarma para introducir sistemas de alerta, protocolos de información y medidas de control. La férrea seguridad alimentaria la hemos conseguido a base de cucharadas de vergüenza. Por cada gota de sangre, aceite envenenado o pollo sospechoso que hemos sufrido, hemos aprendido una lección a golpes de decreto. Y conviene recordarlo, por justicia, para honrar a las víctimas, las víctimas de la dejadez, la avaricia, la ambición malévola y la mezquindad humana
Es de justicia no olvidar nunca los 4.537 muertos intoxicados por el aceite de colza adulterado en aquel lejano, pero bien presente para las familias de las víctimas, año 1981. Fue una lección de brutalidad, vulnerabilidad y clases sociales. Un aceite destinado a la industria, disfrazado con un colorante químico que, combinado con la grasa, se convirtió en mortalmente tóxico. El objetivo de la trama de empresarios malvados, sin alma y con mucha avaricia, era introducir aceite tirado de precio en los mercados ambulantes y tiendas de barrios humildes. El tiro iba dirigido a las familias con más precariedad económica. ¡Cuánta maldad! Una evidencia más de que la salud tiene código postal. A raíz de esta desgracia, la regulación del comercio al por menor dejó de ser una broma y se empezó a perseguir a los vendedores sin licencia.
La reina de todas las crisis, la que nos hizo temblar las mandíbulas en 2003, fue la de las vacas locas
El malsano afán económico de un empresario belga fue el punto de inflexión de la creación en 2002 de la EFSA, la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria. El tipo introdujo dioxinas en los piensos para pollos para aumentar la rentabilidad. A pesar de que se comprobó no ser tóxico para los humanos, se sacrificaron millones de pollos con pérdidas tan importantes que casi entierra el sector. Del miedo nació una muy necesaria red de control.
Pero la reina de todas las crisis, la que nos hizo temblar las mandíbulas en 2003, fue la de las vacas locas. Una locura literal, surgida de dar a los herbívoros harinas elaboradas a partir de residuos de ovino infectados. La respuesta fue la instauración de la trazabilidad, que permite saber el historial del alimento y de todos los ingredientes. Podemos hacer el seguimiento desde el campo hasta la mesa. Cada paso está registrado, como si se tratara de un pasaporte del animal: desde los progenitores, la alimentación, el tiempo que ha pasado en cada instalación y también los tratamientos farmacológicos.
Somos de memoria frágil. En pocos días, nuestras preocupaciones y nuestras conversaciones tendrán el tió, los turrones y los cuñados como protagonistas y poco hablaremos de la peste porcina —ahora que ya ocupa las últimas páginas de los diarios– pero hay todo un sector —el porcino– al que le costará años olvidar sus consecuencias. Detrás de una longaniza no solo está el placer, hay una cadena que sostiene a ganaderos, transportistas, carniceros… Familias enteras que fijan población en zonas rurales amenazadas de despoblación. Un corte de lomo es un país en miniatura en la nevera. Y cuando a este sector le tiembla el suelo, nos tiembla a todos
Comprar cerdo catalán es defender una economía cercana, un territorio vivo y un modelo que sabe que el camino más seguro no es el más corto ni el más barato, sino el más transparente y el más ligado a la tierra
Comprar cerdo catalán hoy no es solo un acto gastronómico, es un acto de responsabilidad cívica. Es defender una economía cercana, un territorio vivo y un modelo que, tras todas las lecciones aprendidas, sabe que el camino más seguro no es el más corto ni el más barato, sino el más transparente y el más ligado a la tierra. No miremos a otro lado. Exijamos nuestro cerdo. Porque quien defiende sus alimentos, con conocimiento y memoria, está defendiendo, literalmente, su futuro y el del país que hay detrás de cada corte.
Así pues, estos días de Navidad haced buenas bandejas de embutidos como aperitivo, asad un buen lomo al horno, coced una ternera con salsita buena y apurad las costillas de cerdo. Podéis comer tranquilos. Nunca ha sido más seguro, porque hemos pagado el precio en sangre y miedo para organizar un sistema de controles corales y autocontroles obligatorios. Y si queremos comer aún más tranquilos, pensemos en el modelo. La mayoría de grandes crisis nacieron de la avaricia en la fabricación de piensos baratos y adulterados para engordar más y más rápido. Por el contrario, un animal criado en ganadería extensiva, que pasta hierba libremente o en pequeñas producciones, está fuera de este círculo vicioso de la alimentación industrial de riesgo.
Y, aunque sea una utopía, mi deseo de Navidad es amar los oficios, respetar el sector primario y no tener que sufrir un revés para cuidar de la salud de la ganadería y, en consecuencia, de la nuestra