Estamos acostumbrados a ver tantas extravagancias en los restaurantes de alta cocina que a veces parece imposible que nada nos pueda sorprender. Espumas, burbujas, gases y esferificaciones son el pan de cada día de las "mejores cocinas del mundo". Pero la buena cocina es la que cuida el producto; y la buena alta cocina es la que, a pesar de todo, todavía es capaz de sorprender. Un hito que en el único restaurante de Andorra premiado con una estrella Michelin alcanzan con creces.
Un restaurante de ensueño
El restaurante Ibaya es el único de Andorra que tiene una estrella Michelin. Ubicado en el hotel Hermitage de Soldeu, Ibaya abre durante toda la temporada en una ubicación privilegiada. En la parte inferior del hotel y con vistas a las pistas de esquí de Grandvalira, el restaurante es un refugio recogido de madera con una decoración elegante. Capitaneado por Jordi Grau, barcelonés de nacimiento y andorrano de adopción, el restaurante ofrece dos menús degustación centrados en el producto del principado y de los territorios que lo rodean. De vez en cuando, sin embargo, el restaurante ofrece un menú especial en colaboración con un chef de lujo. Es el caso del cuatro manos que Grau hizo con Paolo Casagrande, chef del restaurante Lasarte de Barcelona, con 3 estrellas Michelin, en el marco de la presentación del Plan Gastronómico Nacional.
De repente, un camarero nos sugiere que mojemos pan en la cera de la vela que hay en el centro de la mesa
La comida empieza de una manera muy peculiar; como es habitual en muchos restaurantes, los camareros sirven pan con aceite de oliva para empezar a abrir hambre. Paralelamente, también ofrecen unos pequeños morteros con alioli de membrillo, una preparación muy típica de Andorra. Lo que no hay, sin embargo, es mantequilla, otro clásico al inicio de las comidas en restaurantes de este tipo. O al menos eso es lo que nos pensábamos. De repente, un camarero nos sugiere que mojemos pan en la cera de la vela que hay en el centro de la mesa. Los comensales, perplejos, nos miramos extrañados y hacemos una mueca al camarero. Amablemente, nos insiste en que lo hagamos; y con confianza ciega, y la ligera sospecha de que aquello en realidad no es cera, mojamos pan.
Platos curiosos y sabrosos
Efectivamente, lo que nos había iluminado durante todo aquel rato no es una vela de cera, sino un entrante de mantequilla. Una presentación muy original que nos deja a todos cautivados. La mantequilla completa el tridente, con el aceite y el alioli de membrillo, para representar los tres territorios de influencia del restaurante: Francia, Catalunya y Andorra respectivamente. El siguiente plato se presenta como una "simple" lata de caviar —aunque sea un producto de lujo, el caviar no es un plato elaborado. Pero cuando ponemos cucharada, debajo aparece una sorprendente cama de guisantes que combina de primera con la textura del caviar. El resto de platos son igualmente excelentes, con propuestas de un chef y del otro que se sirven de manera eficiente y con unas presentaciones preciosas.
Las patas del pichón coronan unas croquetas que interesan a una mitad de la mesa y estremecen a la otra
La última sorpresa llega al final, antes de los postres: dos platos de pichón que aprovechan al máximo el producto. El primero es un delicioso y suculento filete servido con una reducción de vino, mientras que el segundo son unas croquetas de pichón con un punto salvaje. Porque cuando decimos que se aprovecha todo, es literalmente todo; las patas del pichón coronan unas croquetas que interesan a una mitad de la mesa y estremecen a la otra. Y para endulzar el susto, dos postres de categoría: una cata de albaricoque de Lleida y una combinación de texturas de plátano y cacahuete.